Мучные, творожные и яичные блюда. А. С. Ратушный

Чтение книги онлайн.

      1. Тесто для пельменей. В теплой воде (30–35 °C) растворяют соль, добавляют яйца, этот раствор постепенно порциями добавляют к просеянной муке, замешивая крутое тесто. Тесто накрывают и дают ему полежать 30–40 мин для набухания белков и получения более эластичной клейковины. Затем тесто еще раз подмешивают. 1–1,5% муки, предусмотренной рецептурой, оставляют для раскатки теста и формования пельменей (на подпыл).

      Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 700, яйца 2 шт., вода 260, соль 15, выход 1000.

      2. Пельмени сибирские. Тесто раскатывают на пласт толщиной 2 мм, мысленно делят его на две половины. На одной половине пласта раскладывают фарш в виде небольших шариков с помощью кондитерского мешка. Масса одного шарика 7–8 г, расстояние между шариками 3–4 см. Пространство между рядами фарша промазывают яйцом, после чего фарш накрывают второй половиной тестового пласта и штампуют пельмени специальным круглым штампом, масса одной штуки должна быть 12 г. Для фарша используют мякоть задней ноги и лопатки, берут равное количество говядины и свинины, измельчают в мясорубке с луком, добавляют соль, черный молотый перец, воду, хорошо вымешивают.