Блюда из птицы, дичи и кролика. Александр Ратушный

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ мелкую дичь заправляют “в одну нитку”, крупную дичь – “в две нитки”; остальные тушки используют для приготовления разнообразных полуфабрикатов.

      В рецептурах расход птицы и дичи указан двумя цифрами: в числителе – масса сырья брутто, в знаменателе – масса полуфабриката, предназначенного для тепловой обработки. В рецептурах расход соли и специй не указан, соль расходуется в количестве 3–5 г на порцию, перец – 0,05 г, лавровый лист – 0,02 г на порцию. Расход пряноароматической зелени (петрушки, укропа, кинзы, базилика, эстрагона) – 5–8 г на порцию (масса брутто). При порционировании вареных или жареных тушек потери составляют 3 %, при этом у крупных тушек вырубают спинную кость, отход составляет: для кур – 6 %, для уток и гусей – 8 %.

      Рецепты блюд

      1. Птица отварная. Для варки можно объединять кур, цыплят, цыплят-бройлеров и индеек. Обработанные, заправленные “в кармашек” тушки для варки закладывают в кипящую воду, на 1 кг берут 2–2,5 л воды. После повторного закипания в первый период варки с поверхности бульона удаляют пену, после чего закладывают соль, лук, корневые петрушку и сельдерей, пряноароматическую зелень. Примерная продолжительность варки цыплят и цыплят-бройлеров – 30 мин, взрослых кур – 60 мин, индеек – 1,5 ч. Готовую птицу вынимают из бульона, охлаждают до 50° C, рубят по два кусочка на порцию, причем один кусочек – от грудки (белое мясо), второй кусочек – от окорочка (красное мясо). Нарубленную птицу складывают в противень, заливают подсоленным бульоном, прогревают, доводят до кипения и хранят на мармите при температуре 70° C. Отпускают с отварными и припущенными овощами или с комбинированными гарнирами, в состав которых входит отварной рис, отварные бобовые. Отдельно подают соус белый паровой или белый с яйцом. Блюдо оформляют зеленью.

      Конец ознакомительного фрагмента.

      Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

      Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

      Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

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 СКАЧАТЬ