Вкус былого. Несерьёзно о серьёзном и наоборот. Светлана Сауловна Островская
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Вкус былого. Несерьёзно о серьёзном и наоборот - Светлана Сауловна Островская страница 3

СКАЧАТЬ курицу прежде всего смолили на открытом огне, а потом делали ей эпиляцию. Важная часть курицы – это ее попка, многим она по вкусу, поэтому важно удалить из неё желёзку, иначе не получится никакого пенициллина.

      Фаршированная шейка это еврейский деликатес. На курином жиру жарили лук, солили, перчили, смешивали с мукой, зашивали белыми нитками нежную куриную шейку, варили в курином же бульоне.

      Куриную кожу вытапливали до получения смальца. В растопленный жир добавляли обжаренный лук и яблоко.

      Шкварки с луком и чёрной редкой – это еще один деликатес ашкеназской кухни.

      Смалец использовали как добавку к густо заваренной манной каше. Мама делала из нее кнедли. Добавляла перец, соль, яйцо, и выливала на разделочную доску. Когда каша остывала, ее разрезали на квадратики и клали в тарелку с бульоном.

      Чаще всего у нас дома к бульону подавали монделех. Я в детстве любила смотреть, как в кипящем растительном масле из жидкого теста вырастали пухлые золотистые каракатицы, которые потом плавали в бульоне, и это была сказочная красота и вкуснятина.

      Рецепт этого теста прост, как всё гениальное: «яйцо и яйцо воды, муки до консистенции сметаны».

      Не каждый поймет, что такое яйцо воды. Объясняю. Нужно аккуратно разбить яйцо о край миски так, чтобы получилось две равные части скорлупы, а затем наполнить каждую половинку водой и смешать с содержимым скорлупы, т.е. с яйцом. Добавить муки, закипятить масло, уменьшить огонь и маленькими порциями выпускать в плавание будущих каракатиц.

      В наших израильских супермаркетах продаётся усовершенствованная версия монделех, которая называется шкидей марак, что условно переводится как орешки к супу. Израильские дети это очень любят, и не только дети.

      Слово монделех, пришедшие к нам, разумеется, из идиш, вы вряд ли услышите от продавцов супермаркета, но ферфелех можете смело спрашивать у раскладчиков товаров. Что это такое? Да все то же, хлебные крошки к бульону. Хрустящие, крошечные хлебные чипсы.

      Вас может ожидать сюрприз, потому что вместо ферфелех вам предложат фарфелле, итальянскую фигурную пасту в виде бантиков или бабочек. Не страшно. Ее тоже можно подавать к бульону. Но в отличае от ферфелех, ее нужно отварить (для тех, кто не в теме).

      «Хороший бульон должен быть чист и прозрачен как воды Красного моря в Эйлате»

      Петр Вайль. Александр Гинес. «Русская кухня в изгнании»

      И хотя в Израиле не бывает холодной промозглой погоды, бульон в морозильнике всегда должен быть.

      Этому я научилась у израильских хозяек, умудрявшихся хранить «еврейский пенициллин» даже тогда, когда в Израиле не было холодильников.

      Первые электрические холодильники появились здесь в начале 50 х годов, намного раньше, чем в Союзе Нерушимых. Разумеется, не у всех. А до этого пользовались деревянными холодильниками, которые загружались привозным льдом. СКАЧАТЬ