Вот такие пироги. Голиб Саидов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      Горох гороху рознь. И в нашем случае, речь идет не о том горохе, с которым мы имеем дело, собираясь приготовить «музыкальный» суп. А тот, который – к счастью – теперь свободно можно приобрести не только на рынках, но и во фирменных супермаркетах, а то и просто, в обычных магазинах России. С виду, он не намного отличается от своего российского «собрата», однако, стОит его промыть и замочить на ночь в слегка теплой воде, как на следующее утро он разбухнет, чуть ли не втрое. Как правило, он более крупный, с повышенным содержанием белка. В ряде случаев его ещё именуют турецким горохом. В Узбекистане его называют «нахўт-и-ляльми». Существует несколько вариантов приготовления этого блюда. Я расскажу о двух.

      Заранее хочу подчеркнуть: если вы хотите, чтобы у вас получился настоящий самаркандский «бамаза-нахўт», настоятельно рекомендую придерживаться всех тех тонкостей, о которых пойдет речь ниже. Впрочем, многое – как было сказано чуть выше – зависит от воды. Не случайно, среди прочего, была упомянута и самаркандская вода, которая обладает исключительными качествами. Источником этой необыкновенно вкусной воды являются горы, которыми окружен древний город.

      Прежде всего, необходимо с вечера замочить горох в теплой (30 – 33 градусов С) воде. Одну касу гороха (350 г) заливаете 3 – 4 л воды. Засыпаете пару чайных ложек крупной соли и пол чайной ложки пищевой соды. Слегка перетираете горох в воде между ладонями (в течение 1 минуты), после чего оставляете при комнатной температуре на ночь.

      На следующее утро приступаете к готовке. В большую (8 л) эмалированную кастрюлю или казан, опускаете промытую и порубленную на крупные куски (по 300 г) баранью лопатку, либо заднюю часть (желательно с жирком), заполняете на три четверти водой и ставите на плиту. Едва вода закипит, снимаете кастрюлю с плиты, осторожно сливаете всю воду, тщательно промываете куски мяса, затем – саму кастрюлю, вновь закладываете мясо, заливаете холодной водой и ставите снова на огонь. Когда температура воды в кастрюле достигнет 30 – 35 градусов, закладываете подготовленный горох, предварительно слив воду из емкости, в которой он был замочен, откинув на дуршлаг и промыв немного под струей теплой (опять-таки!) воды. Иными словами говоря, горох не должен испытывать на себе резких перепадов температуры. Это очень важно! Если содержимое кастрюли заполнилось не до конца, доливаем теплой воды.

      Доводим до кипения, снимаем пенку (свернувшиеся белки), убавляем пламя конфорки до самого минимума, плотно накрываем кастрюлю крышкой и оставляем томиться на 2 – 2,5 часа. В первые минуты закипания, а также в последующие 15 – 20 минут, после того, как вы убавите пламя, необходимо постоянно находиться у плиты, поскольку, именно в это время происходит обильное выделение пены (не только от мяса, но и в значительной степени, от самого гороха).

      Где-то, через 30 – 35 минут после закладки мяса и гороха, можно опустить в бульон пару луковиц, предварительно мелко порубив их острым ножом. По истечении указанного времени, изымаем аккуратно мясо в отдельную глубокую миску, заправляем СКАЧАТЬ