Вина Бордо. С облаков на землю. Жанна Прохорова

Чтение книги онлайн.

      Когда вино наполовину выстоялось, на календаре это примерно январь месяц, винодел приступает к самому ответственному этапу – смешению самотека и прессованного вина. Смешение иногда проводится и до начала выдержки; в какой пропорции или вовсе не соединять самотек и прессованное вино – это решает производитель. Если винодел продает свой виноматериал торговой компании или кооперативу, то процессом смешения и последующими стадиями производства вина занимаются они. Прессованное вино увеличивает мощность танинов, и такие вина предназначены для долгого хранения.

      Чтобы придать вину прозрачность, его осветляют с помощью куриного белка. Процесс называется оклейка – удаление из виноматериала ненужных компонентов путем добавки к нему специальных веществ. Для оклейки применяют вещества белковой природы: желатин, рыбий клей, сухую бычью кровь, альбумины – яичный белок, казеин и прочее. Микрочастицы, находящиеся во взвешенном состоянии, соединяются в хлопья и выпадают на дно в виде осадка, таким образом вино осветляется.

      Так достигается не только красивая прозрачность вина, но и предотвращаются и исправляются некоторые болезни вина: бурость, пожелтение, посторонние привкусы и ароматы.

      Для каждого типа вина есть рекомендуемое вещество для оклейки.

      Белые виноматериалы – самые капризные в этом процессе. В них мало дубильных веществ, поэтому есть риск, что часть оклеивающего вещества останется в вине, и произойдет переоклейка – помутнение вина.

      Чтобы вино хорошо выдерживалось, бочка должна быть всегда полной. Потерю при его испарении компенсируют: каждые 15 дней доливают в бочку вино – сколько испарилось, столько и доливают.