Энциклопедия специй. От аниса до шалфея. Джон О'Коннелл

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ своих колониях рабство, Альбиус вскоре после этого был обвинен в краже ювелирных украшений. Его приговорили к десяти годам тюрьмы, но потом приговор отменили в знак признания вклада Альбиуса в производство ванили…

      Качественная ванильная эссенция столь же полезна и эффективна, как ванильные бобы. При правильном хранении их свойства сохраняются в течение многих лет, так что не стоит волноваться, если какой-то из ванильных продуктов кажется вам слишком дорогим: зато его хватит надолго. Бобы лучше хранить в сахаре – тогда сахар приобретает вкус ванили. Ветераны распродаж школьных кексов знают, что ваниль хороша в меру: злоупотребление ею при выпечке дает печальные результаты (многие из них рассматриваются в «Кулинарной книге кондитерской Hummingbird» (Hummingbird Bakery Cookbook, 2009). А вот Найджела Лоусон в своей книге «Кухня» (Nigella Lawson. Kitchen, 2010) рекомендует при приготовлении «дьявольского торта» (Devil’s Food Cake) смешивать ваниль с неочищенным тростниковым сахаром мусковадо и высококачественным какао. Результат? Замечательный торт, который, безусловно, оценил бы сам Монтесума…

      Ваниль является ингредиентом – иногда секретным – множества готовых пищевых продуктов и (ненавижу это словосочетание) освежающих напитков. Многие годы циркулировали слухи о наличии ванили в кока-коле, и уж точно она присутствует в «оригинальном» рецепте, обнаруженном в дневнике ее изобретателя Джона Стита Пембертона (1831–1888). Тим Экотт в своей книге пересказывает широко распространенный среди дилеров и производителей ванили анекдот, согласно которому появление в 1985 году новой версии кока-колы, New Coke, было связано не просто с желанием сделать напиток слаще, чем у конкурента Pepsi, добавив к нему еще больше сахара. На самом деле, утверждает Экотт, компания Coca-Cola хотела ограничить свою зависимость от ванили, чья стоимость и доступность сильно колеблются, и потому заметно сократила количество ванили в рецепте Coke. Звучит разумно, но не объясняет, почему в 2002 году компания решила сделать шаг в противоположном направлении и запустила в производство Coca-Cola Vanilla, которая, несмотря на сбои в раскрутке (выпуск то прекращали, то возобновляли), стала мировым коммерческим хитом. По-прежнему предпочитают натуральную ваниль синтетической производители высококачественного мороженого. А вот добавление к мороженому черных семян ванили как показателя подлинности – это чисто косметическая уловка: на самом деле семена ванили на вкус мороженого совершенно не влияют.

      Применение: Ваниль добавляют в ликеры, например в Galliano, в молочные пудинги, особенно в crème à la vanille, который обожают готовить в кулинарных школах Le Cordon Bleu. Ваниль входит в большинство современных версий старинного напитка эгг-ног. Мне из такого рода десертов больше всего нравятся эгг-ног и шоколадный торт, описанные Клэр Макдональд в ее книге «Торжества» (Claire Macdonald. Celebrations, 1989). Характерно, что автор предлагает класть ваниль в тесто, а не в начинку.

      В парфюмерии ваниль часто определяет основную ноту, то есть аромат, который остается от духов после того, как исчезают все другие – более впечатляющие, но и СКАЧАТЬ