Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома. Алкофан

Чтение книги онлайн.

      Желательно, чтобы ягоды были своими, то есть собранными на даче или в саду. Дело в том, что большинство продаваемых в супермаркетах плодов обрабатывают специальными веществами для длительного хранения, убивающими дрожжи. В крайнем случае покупайте ягоды для закваски на рынке.

      Для приготовления 200 г немытых ягод винограда (малины, смородины, земляники) растолочь, засыпать в бутылку, добавить 100 г сахара и 200 мл воды. Бутылку плотно закрыть и несколько раз встряхнуть. После 3—4 дней настаивания в темном месте при комнатной температуре закваска готова (если появилась пена на поверхности), нужно только перед внесением отфильтровать жидкость через марлю.

      Выбор и подготовка воды для приготовления напитков

      Вкус и аромат спиртного напитка примерно наполовину зависит от воды. Опытные винокуры ответственно подходят к ее выбору, уделяя внимание не только правильной температуре, но и качеству. На плохой воде брага (вино, наливка) может не забродить или органолептические свойства готового напитка неприятно удивят.

      1. Гигиенические нормы. Вода должна соответствовать нормам, предъявляемым к питьевой воде по цвету, запаху, вкусу, содержанию органических и неорганических веществ. Это стандартное, но одновременно и самое важное требование.

      2. Жесткость. Жесткостью воды называют совокупность ее физических и химических свойств, связанных с содержанием солей щелочноземельных металлов, в основном это калий и магний. Слишком высокая жесткость тормозит брожение, низкая – не дает нормально развиться дрожжам, поскольку в мягкой воде нет достаточного количества микроэлементов. Для спиртных напитков нужна вода средней жесткости – 2—10°Ж по национальному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 52029—2003).

      3. Кипячение и дистилляция. Рекомендовано использовать только сырую и недистиллированную воду. При кипячении вода теряет кислород, необходимый дрожжам на начальном этапе брожения для набора биомассы. Сначала дрожжи активно размножаются, а после того как кислород закачивается, начинают перерабатывать сахар в спирт. В свою очередь дистилляция удаляет из воды почти все микроэлементы, которыми, кроме сахара, питаются дрожжевые грибки.

      Для браги и вина подходит бутилированная (особенно детская), родниковая или из колодца (если соответствует нормам) либо питьевая водопроводная вода. Перед приготовлением родниковую и воду из-под крана отстаивают до 24 часов, чтобы вредные примеси, в первую очередь хлор и тяжелые металлы, выпали в осадок. Также воду можно очистить через специальные фильтры, при этом системы обратного осмоса нежелательны, поскольку удаляют из воды полезные дрожжам микроэлементы.

      4. Температура. Почти все виды дрожжей добавляют в воду температурой 18—30°С. При более низких значениях брожение замедляется, а при падании ниже 16°С может вовсе прекратиться. Поэтому в холодное время года иногда приходится подогревать бродящее СКАЧАТЬ