Суши и роллы готовим дома. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      Тадзукури

      Для тадзукури маленькие сушеные сардины слегка обжаривают в мелкой сковороде. Подают тадзукури как самостоятельную закуску или к напиткам. У тадзукури своеобразный умами (сочный аромат). Тадзукури в сахаре наряду с другими острыми яствами считаются праздничным новогодним угощением. Тадзукури не только вкусны, но и очень питательны, так как богаты кальцием.

      Рыба

      Рыба и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими, поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. Умение определить свежесть целой рыбины, кусков рыбы, моллюсков с ракообразными и прочих даров моря позволит вам по возможности выбрать самую свежую и, значит, наиболее вкусную рыбу на рыбном рынке или лучше всего сохранившуюся замороженную рыбу в крупном магазине.

      Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, со всеми внутренностями, то есть непотрошеная. При осмотре такой рыбы нужно убедиться, что чешуя не повреждена и блестит, плоть упругая, глаза черные и прозрачные, не налиты кровью, брюхо твердое, жабры ярко-красные. И, конечно, отсутствие всякого рыбного запаха! Мутные глаза и грязносерые жабры говорят о том, что такую рыбу нужно отваривать.

      Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать ее дома.

      Купив рыбу, следует как можно быстрее ее разделать, после чего хранить в холоде. Если вскоре вы будете готовить рыбу, поместите ее в холодильник, обернув предварительно влажной тряпкой. Если же разделанная рыба будет находиться в холодильнике более полусуток, лучше держать ее в целлофановом пакете. Открытая рыба в холодильнике высыхает.

      Вкус мороженой рыбы зависит от того, насколько глубоко она оттаяла. Рыба лучше всего оттает, если ее поместить на ночь в холодильник, где она будет размораживаться постепенно. Но в случае спешки рыбу можно разморозить в подсоленной воде. Пресноводную рыбу следует положить в раствор с расчетом 1⁄2 чайной ложки соли на 4 стакана воды;

      для морской рыбы нужна 1 столовая ложка соли на 4 стакана воды. Это позволит избежать потери многих вкусовых качеств. Но нельзя давать мороженой рыбе оттаивать полностью. Как только ее можно будет резать ножом – она готова к последующей обработке.