Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц). Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      Рыба семейства окуневых. Судак – довольно крупная рыба, встречаются особи, чья длина превышает 1 м, а вес 10–15 кг. От своих сородичей судак отличается вытянутой мордой треугольной формы с крупными клыками на челюстях. Тело рыбы покрыто серебристо-зеленоватой чешуёй. Водится судак преимущественно в пресных водах. Крупные популяции встречаются в водоёмах Азии и Восточной Европы, а также в реках, относящихся к бассейнам Балтийского, Чёрного, Азовского, Каспийского, Аральского морей.

      Судака издавна употребляют в пищу, это вкусный и полезный продукт. В состав рыбной мякоти входит большое количество ценных веществ. При этом судак практически не содержит жира и считается постной рыбой, тем не менее, богатой полноценным белком. В числе витаминов, содержащихся в судаке, А, В₁, В₂, В₆, В₉, С, Е, РР, а минералы представлены калием, магнием, кальцием, натрием, фосфором и др.

      Судак будет полезен всем без исключения. Но особенное внимание следует обратить на этот продукт людям, страдающим заболеваниями щитовидной железы, нарушением обмена веществ, болезнями надпочечников и сердечно-сосудистой системы. Вещества, входящие в состав рыбы, способствуют укреплению костной системы и иммунитета, выведению из организма шлаков, улучшению общего состояния и росту физической активности.

      Нежное белое мясо судака ценится за замечательный вкус и почти полное отсутствие костей. Из рыбы готовят множество разных блюд. Её жарят, запекают, тушат, отваривают, солят, вялят, используют в качестве начинки для пирогов, добавляют в супы, салаты и закуски.

      Судак по-польски

      На 3 порции

      Время приготовления: 1 час

      1 судак весом около 1 кг

      2 л воды

      3–4 лавровых листа

      0,5 ч. л. чёрного перца горошком

      1 ст. л. измельчённого сушёного корня сельдерея

      1 ст. л. измельчённого сушёного корня петрушки

      2 яйца, сваренных вкрутую

      4 ст. л. сливочного масла

      3–4 ст. л. измельчённой зелени петрушки

      соль по вкусу

      Калорийность: 96 ккал

      • Рыбу очистить, удалить внутренности и жабры, отрезать плавники, вымыть. Нарезать на куски среднего размера.

      • В кастрюле довести до кипения воду, добавить все специи и коренья, посолить по вкусу, проварить в течение 2–3 минут на среднем огне.

      • Выложить в бульон куски рыбы, варить 10 минут. Извлечь судака, бульон сохранить.

      • Яйца очистить, мелко нарезать. В сотейнике растопить сливочное масло, выложить яйца, петрушку, влить 2 стакана рыбного бульона. На среднем огне довести до кипения.

      • Куски рыбы переложить в сковороду, залить приготовленным соусом, тушить 3–4 минуты, подавать к столу.

      Судак под зелёным соусом

      На 2 порции

      Время приготовления: 1 час

      400 г филе судака

      молотый белый перец

      1 ст. л. пшеничной муки

      2 ст. л. сливочного масла

      4 ст. л. белого сухого вина

      250 г очищенных мидий

      1 пучок зелёного базилика

      1 пучок петрушки

      1–2 зубчика чеснока

      2–3 ст. л. оливкового масла

      0,25 стакана рыбного бульона

      200 г побегов белой спаржи

      соль по вкусу

      Для белого соуса

      0,5 стакана сливок

      1 ст. л. пшеничной муки

      1 ст. л. сливочного масла

      молотый белый перец

      соль по вкусу

      Калорийность: 112 ккал

      • Филе промыть, обсушить, разрезать на две части. Каждую посолить и поперчить по вкусу. Обвалять в муке, выложить на хорошо разогретую сковороду, обжаривать в сливочном масле до золотистой корочки 2–3 минуты.

      • Переложить рыбу в форму для запекания, влить 2 ст. ложки вина, поместить в духовку на 20 минут.

      • Мидии выложить на разогретую сковороду, влить оставшееся СКАЧАТЬ