25 любимых специй. Лидия Резник

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ травянистое растение высотой до 90 см с чередующимися двухрядными простыми овальными листьями.

      Клубневидное, почти округлое корневище до 4 см в диаметре, желтовато-серое, с кольцевыми рубцами от листьев, дает из верхушечной почки надземную часть растения. От клубневидного корневища отходят многочисленные тонкие корни, некоторые из них на конце вздуваются в небольшие клубеньки, эти клубеньки не желтые.

      Как пряность куркума известна более 2500 лет. Сначала ее использовали только в странах произрастания – Индокитае и Индии. В конце I века специю впервые ввезли в Древнюю Грецию, где ее называли желтым имбирем Мере. Спустя 400 лет после того, как она появилась в Европе, ее узнал Китай. Именно в Китае вырастили лучшие торговые сорта куркумы, чрезвычайно редкие на мировом рынке и оттого имеющие высокую стоимость.

      Родиной куркумы считается остров Реюньон, расположенный около Мадагаскара. Его влажный и жаркий климат способствует развитию растений. На этом острове произрастают около сотни видов орхидей и 240 видов папоротников. Однако самая ценная жемчужина этого острова – пряность куркума.

      В Европе пряность куркума не получила такого широкого распространения, как, например, ваниль и гвоздика. Исключение – Англия, где до сих пор эта специя входит в состав многих традиционных английских блюд. Английское название куркумы «turmeric» произошло от латинского «terra merita» – «достоинство земли».

      В современном мире куркума выращивается не только в Индии, но и в восточных и южных регионах Китая, в Тайване, Перу, Камбодже и на Филиппинах.

      Основной производитель куркумы в мире – Индия, где она входит в число пяти наиболее используемых в стране специй: куркума, черный перец, перец чили, кардамон и имбирь. Это основной ингредиент индийских карри. Выращивается по всей Индии, особенно в штатах Махараштра, Тамил Наду и Западная Бенгалия.

      Самым большим производителем куркумы в мире является Эроуд, город в Южной Индии, в штате Тамилнаду. Он известен как «желтый город», или «город куркумы». Второй крупнейший и важнейший центр, где производится куркума и происходит торговля ею, – это город Сангли, в южной части штата Махараштра.

      Использование куркумы в кулинарии

      В основном куркума используется как пряность, вкус она имеет соответствующий: пряный, немного жгучий. Куркума продлевает срок годности продуктов, дарит им свежесть. Даже небольшое ее количество может придать блюду неповторимый вкус и аромат, что активно используют при приготовлении различных маринадов, соусов и десертов.

      Всем известна такая популярная индийская смесь пряностей, как карри. В ее состав на постоянной основе входит куркума. Благодаря наличию в куркуме красителя куркумина, который имеет свойства растворяться в жирах, эту специю используют в пищевой промышленности для придания определенной окраски йогуртам, маргарину, сырам и маслу. Она окрашивает блюда в нежный желтый цвет. Также куркуму добавляют в различные сыпучие смеси, ликеры и прочие напитки, соусы для салатов и в горчичный СКАЧАТЬ