Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница). Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ как плоды абрикоса, так и его семена. Мякоть свежих абрикосов содержит от 4,7 до 27 % сахаров, небольшое количество декстрина, инулина и крахмала. Содержание клетчатки – 0,8 %, органических кислот – 1,3 %. В свежих плодах содержатся витамины Р, В₁ и РР, а также каротин (провитамин А) – его в абрикосах больше всего среди фруктов, произрастающих в России. В свежих плодах содержится около 305 мг солей калия (в сушёных – в 5–6 раз больше). Поэтому абрикосы рекомендуют людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек. Имеются также такие минеральные вещества, как магний и фосфор. Микроэлементы представлены солями железа и соединениями йода, которого особенно много в армянских сортах абрикосов. Поэтому систематическое употребление в пищу абрикосов способно предупредить заболевания щитовидной железы. Из других веществ в абрикосах присутствует пектин, обладающий способностью выводить из организма токсические продукты обмена и холестерин. Есть в абрикосах дубильные вещества, придающие плодам некоторую терпкость, вяжущий вкус и крепящие свойства. Сок абрикосов обладает антибиотической активностью, в частности, угнетающе действует на гнилостные бактерии.

      Абрикосы употребляются в пищу как в свежем, так и в сушёном виде. Сушёные абрикосы с косточкой – это урюк, без косточки – курага. Семена абрикоса, извлечённые из косточек, в кулинарии могут служить заменой миндалю, а также из них путём выжимки получают молоко, подобное миндальному.

Как выбирать

      Вкуснее и ароматнее всего сезонные, местные абрикосы, созревшие на дереве – в России их можно найти в продаже с середины мая по август, в остальные месяцы продаются импортные абрикосы из Чили, Южной Африки или Новой Зеландии, не такие ароматные и, как правило, не полностью созревшие.

      Выбирайте плотные плоды насыщенного жёлто-оранжевого цвета. Абрикосы быстро портятся, поэтому примятые или мягкие плоды нужно есть или пускать в готовку сразу после покупки.

Как хранить

      Спелые абрикосы хранятся в холодильнике в закрытом контейнере в отделении для овощей и фруктов не более недели. Абрикосы можно замораживать, но имейте в виду, что после размораживания они становятся очень мягкими, теряя свою структуру.

Подготовка

      Свежие абрикосы следует освободить от жёстких плодоножек, аккуратно помыть и дать обсохнуть.

      Плоды разрезать ножом из нержавеющей стали по бороздке, разделить на половинки и удалить косточку.

      Для приготовления пюре абрикосы нужно целиком погрузить в кипяток на 30 секунд, затем снять с них кожицу, разделить пополам и удалить косточки.

      Половинки абрикосов залить небольшим количеством воды, чтобы она их покрыла, довести до кипения, проварить 5 минут, затем протереть через сито, добавив в пюре отвар, чтобы оно было более жидким.

      Абрикосовое пюре с взбитыми сливками

      На 4 порции

      Время приготовления: 20 мин

      400 г абрикосов

      80 г сахара

      120–150 г жирных сливок

СКАЧАТЬ