Готовим на природе. Илья Мельников

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ запах, при нажатии пальцем образовавшаяся ямка быстро выравнивается, а при разрезе мясо выделяет сок.

      Как подготовить дичь к кулинарной обработке

      Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком.

      Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – терерь ее можно опалить. (Иногда вместо опаливания счищают перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань.)

      Мясо некоторых птиц (нырковых уток и лысух) издает неприятный запах. Их обрабатывают иначе: снимают кожу вместе с перьями, а затем счищают с тушки подкожный жир, который как раз и хранит неприятный запах.

      Как обычно, при потрошении стараются не раздавить желчный пузырь, вместе с внутренностями удаляют и легкие. Сердце, печень и желудок употребляют в пищу только у свежей дичи.

      Охотничья добыча бывает разной. Мелкую дичь – бекасов, дупелей, вальдшнепов, перепелов – готовят целой тушкой. Дичь покрупнее – чирков, диких голубей и куропаток – можно готовить как целой, так и разрезанной на части. Крупную дичь – глухарей, гусей, крякв, тетеревов – также можно готовить целиком или разрезав на куски, определяющим в этом отношении является блюдо, которым решили полакомиться. Если дичь начиняют, резать ее, конечно, не надо. Начинка может быть самой разнообразной – яблоки, сливы, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Hачиняют тушки свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, гречневой кашей с яйцом и луком, орехами. Внутрь начиняемой тушки рекомендуется положить несколько кусочков свиного сала или сливочное масло – тогда мясо будет сочнее. Гурманы, любящие специфический привкус дичи, внутрь тушки кладут ягоды можжевельника и несколько кусочков сахара. Теперь остается зашить тушки или скрепить оструганными палочками, если под рукой не окажется иголки с ниткой.

      Конец ознакомительного фрагмента.

      Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

      Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

      Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

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 СКАЧАТЬ