Тезаурус вкусов. Ники Сегнит

Чтение книги онлайн.

      Козий сыр и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и козий сыр

      Козий сыр и чеснок. Пицца из козьего сыра с чесноком уже в течение 20 лет входит в меню лондонского ресторана Orso; сладкий вкус чеснока снимает остроту и резкость сыра. Это довольно насыщенное кушанье, но основа пиццы достаточно легкая и свежая, да и само блюдо невелико, так что не исключается возможность повторения заказа. Попробуйте сделать что-то подобное самостоятельно, намазав на основу пиццы небольшое количество томатного соуса с чесноком и базиликом и украсив его тонкими ломтиками козьего сыра. Пока нагревается духовка, поставьте в нее глубокий противень с несколькими неочищенными зубчиками чеснока; к тому времени, когда печь прогреется, чеснок будет почти готов. Разбросайте зубчики по пицце и выпекайте ее при температуре 230 °C (отметка «8» на газовой плите) в течение 10 мин. Если вы обладаете высокой степенью толерантности по отношению к причудливо острым вкусам, можете насладиться французским блюдом фуджу (foudjou), горшочком с диковинным сочетанием свежего и натертого выдержанного козьих сыров с чесноком, зеленью, бренди и оливковым маслом. Такую массу в течение нескольких месяцев выдерживают в керамической посуде, после чего намазывают на французский хлеб или едят с печеным картофелем.

      Козий сыр и чили. Испанская привычка обильно посыпать перцем все вокруг распространилась и на Канарские острова, где одну из трех версий местного сыра махореро (Majorero) покрывают испанской копченой паприкой пиментон (pimentόn). По текстуре махореро похож на манчего (Manchego, сыр из овечьего молока, распространенный в Ла-Манче). Махореро – это плотный белый сыр, который делают из жирного молока коз, обитающих на острове Фуэртевентура. Сыр арико (Arico) с соседнего острова Тенерифе покрывают смесью пиментона и гофио (gofío), муки из обжаренных зерен. На конкурсе World Cheese Awards, состоявшемся в 2008 году, сыр арико был объявлен абсолютным чемпионом.

      Козий сыр и шоколад. На дегустации сочетаний сыра и шоколада, которую проводил шоколатье Пол А. Янг (Paul A. Young), мы начали с 10–12-дневного серни (Cerney), козьего сыра из Глостершира, который выступал в паре с Amedei, темным шоколадом с 63 %-ным содержанием какао, и постепенно продвинулись до того же сыра с 64 %-ным содержанием Valrhona Madagascar Manjari. Шоколад с сыром может показаться не самым удачным, даже неприятным сочетанием, пока вы не уясните, что сыр с шоколадом – это сопоставимые продукты, поскольку оба содержат молоко (или сливки), а вкусовые ноты хорошего шоколада – пряные ягоды и фрукты, сухофрукты, карамель – являются естественными партнерами для сыра. Мы также попробовали сыр стилтон (Stilton) из сыроварни Colston Bassett Dairy и шоколад Valrhona с 70 %-ным содержанием какао, а также стилтон и шоколадные трюфели с портвейном от Янга – изначально они задумывались как сезонный изыск, но оказались настолько популярными, что теперь солируют в меню круглый год. Но откровением вечера стало сочетание миллинс (Milleens), тонкого, пикантного, цветочного рассольного ирландского сыра из коровьего молока, сначала с 85 %-ным Valrhona African, а затем с 40 %-ным молочным шоколадом СКАЧАТЬ