Maalehe kartuliraamat. Luule Tartlan

Чтение книги онлайн.

      Tärklis (C₆H₁₀O₅) on kartuli tähtsaim koostisosa. Kartulitärklise suurepärased füüsikalis-keemilised omadused võimaldavad laialdast kasutamist toiduaine-, keemia-, tekstiili- ja puidutööstuses. Levinud on tärklise kasutamine paksendina, mis aitab kondiitritoodetel, jogurtitel ja mitmesugustel pudingutel tagada püsiva struktuuri. Tärklise lahustuvust on võimalik suurendada, kui hüdrolüüsil vähendada molekulmassi. Selliselt töödeldud ehk modifitseeritud tärklist kasutatakse viinerite, keeduvorstide ja sardellide lõigatavuse ja tugevdatuse saamiseks. Tekstiilitööstuses kasutatakse valdavalt oksüdeeritud ja kationiseeritud tärklist.

      Kartuli tärklisesisaldust mõjutavatest teguritest on tähtsamad sordi geneetilised omadused, aga samuti kasvutingimused – muld, väetamine, haiguste esinemine ja agrometeoroloogilised tegurid.

      Tärklisesisaldus on üldiselt suurem pikema kasvuperioodiga sortidel, need on hilisemad sordid. Tärklisetööstuse tarbeks on aretatud ka varajasi ja keskvalmivaid sorte, et tootmist saaks alustada juba augustis, kui töötajate puhkused lõppevad.

      Põhjapoolsetes piirkondades jääb tärklisesisaldus siiski väiksemaks kui Kesk- ja Lõuna-Euroopas. Selle põhjuseks arvatakse asjaolu, et pikk päev mugulasaagi moodustumise ajal võib pidurdada ja vähendada tärklise moodustumist. Ka madalad temperatuurid aeglustavad tärklise moodustumist ja kogunemist.

      Kirjanduse andmeil oleneb tärklisesisaldus 21 % vegetatsiooniperioodi temperatuuride summast, 18 % sademete summast, 15 % päikesepaiste tundide summast ja 7 % merepinna kõrgusest.

      Oluline on valida kasvatamiseks sordid, mis on kõrge tärklisesisaldusega ja mille tärklis on kõrge teralisusega ning amüloosi ja amülopektiini optimaalse suhtega.

      Katsetes määrati mugulate hüdrolüütiline tärklisesisaldus.

      C-vitamiini sisaldust peetakse kartulis suhteliselt kõrgeks, mistõttu on just kartul paljudes maades selle põhiliseks allikaks. See on üks tähtsamaid vees lahustuvaid vitamiine ja selle suurem sisaldus on tähtis ka kartulile. C-vitamiini anioonrühm on tugevaks redutseerijaks ning antioksüdandina hoiab ära või tasakaalustab oksüdeerumist ja pikendab mugulate säilivust kvaliteetsena ning suurendab sellega tarbimisperioodi pikkust.

      Katsetest on selgunud, et C-vitamiini sisaldust mõjutavad kasvutingimused. Sisaldus väheneb, kui kasvuperiood on sademevaene ja kartulit kasvatatakse põuatingimustes. Sisaldus on suurem, kui mugulad kasvavad ja valmivad soodsates kasvutingimustes. C-vitamiini keskmine sisaldus on meie kartulikatsetes jäänud vahemikku 14–16 mg%. Vitamiini säilitamiseks pannakse kartulid keema juba keevasse vette, sest külmas vees on hapnikku rohkem ja see soodustab C-vitamiini lagunemist. Keetmisel väheneb C-vitamiini sisaldus ligi 25 %. Kevadel pannakse kartulid keema külma vette, sest C-vitamiini on järele jäänud väga vähe ja selleks on hoopis teised põhjused.

      Päevane C-vitamiini norm on naistele 55–75 mg ja meestele 60–100 mg. Kahjuks leiavad paljud noored, et C-vitamiini saab purgist ja kartulit pole vaja süüa.

      Kartulimugulates leidub glükoalkaloididest solaniini ja tšakoniini, kusjuures viimase sisaldus on ligi kolm korda suurem. Kartulimugulate glükoalkaloidide sisaldus on suhteliselt väike ning 100 g toorainet sisaldab neid umbes 1,6–4,1 mg. Nende sisaldus on suurem varajastel sortidel ja samuti valmimata väikestes mugulates. Glükoalkaloide esineb rohkem mugula välimistes rakukihtides ja „silmade” ümbruses. Kooreosa sisaldab neid 30–60 mg, ülejäänud osad 1,2–5,0 mg 100 g tooraine kohta. Kartulitaime idudes, vartes, õites ja viljades on neid ligi 20 korda rohkem.

      Mugulate kvaliteet halveneb, kui hoida neid valguse käes. Põhjuseks on asjaolu, et valguse käes muutuvad kartulimugulad roheliseks, pindmisse ossa moodustub klorofüll. Klorofülli moodustumisel suureneb mugulate glükoalkaloidide sisaldus. Kuna glükoalkaloidid kuuluvad mürgiste ühendite hulka, siis on esmatähtis toiduohutuse jälgimine. Inimesele loetakse surmavaks annuseks 3–5 mg kehamassi ühe kg kohta. Kartulimugulates ei tohi glükoalkaloididesisaldus ületada 20 mg 100 g tooraine kohta. Tavatingimustes on see ainult 3–5 mg 100 g toormassi kohta.

      On täheldatud glükoalkaloidide pärssivat mõju mõnedele seenhaigustele, kuid bakterhaiguste osas pole seda leitud. Praktikas lastaksegi varajaste sortide seemnekartul hajutatud valguse käes roheliseks ja vähendatakse nakatumist risoktonioosi. Kasvuperioodil tuleb jälgida, et pesad on mullaga kaetud vähemalt 10–12 cm paksuselt.

      Ka tärklise valmistamisel peaks kartuli solaniinisisaldus olema võimalikult väike, sest see põhjustab mahlavee vahustamist ja suurendab tärklise kadu koos pesuveega.

      Kartuli keetmisel on vaja arvestada seda, et puhkeperioodi lõpuks suureneb solaniini sisaldus, eriti mugula „silmade” ümbruses ja kooreosas. Kuna solaniinil on punaseid vereliblesid lagundav toime, siis tuleks vältida ka rohekaid mugulaid või mugulaid roheliste laikudega, mis tekivad vaost välja kasvamisel. Kevadperioodil СКАЧАТЬ