Русская православная и обрядовая кухня. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ с кожей и нарезать порциями. Затем приготовленную рыбу обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и обжарить в нагретом жире. Часть рыбы использовать для приготовления тельного. Для этого рыбное филе пропустить через мясорубку, соединить с замоченным белым хлебом, солью, перцем, массу перемешать и вторично пропустить через мясорубку, затем уложить на мокрое полотенце, разделать на лепешки, на них положить начинку и вылепить пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакнуть в жидкое тесто, панироватьв белом тертом хлебе и обжарить в масле.

      Начинку приготовить так: поджарить лук, добавить немного рыбной рубки, обжарить и ввести вареные и мелко нарубленные грибы. На блюдо уложить жареную рыбу, сбоку положить тельное, посыпать рубленой зеленью. Подавать без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подать томатный соус.

      Борщ с жареными карасями

      Рыбная мелочь – 400 г, карасей – 600 г, свекла – 2 шт. средние, луковица – 2 шт., капуста свежая – 250–300 г, масло растительное – 3 столовые ложки, мука пшеничная – 1 стакан, уксус 3 % – ный – 1 ст. ложка, пучок укропа, соль по вкусу.

      Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний.

      Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить зелень.

      При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе, обваливают в муке, поджаривают на масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями. Этот борщ на любителя.

      Карп

      Карп со щавелем

      Карп – 250 г, щавель – 300 г, лук репчатый – 30 г, лист лавровый – 1 шт., укроп – 3 г, перец горошком, соль

      Тушку карпа очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью, положить целиком на смазанную маслом сковороду, влить стакан воды, добавить репчатый лук, перец горошком, чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрыть крышкой и поставить на 30–40 минут в хорошо нагретую духовку. За это время рыбу 2–3 раза перевернуть. Мелко нарезанный щавель залить минимальным количеством воды, тушить 20–25 минут на слабом огне, откинуть на сито, подсолить по вкусу и смешать с маслом (при размешивании постарайтесь не превращать в пюре).

      Готовую рыбу выложить на блюдо и с одной стороны гарнировать щавелем, а с другой – отварным картофелем.

      Запеканка из карпа

      Карп – 250 г, масло растительное – 10 г, лук репчатый – 30 г, вино сухое красное – 10 г, томат-пюре – 5 г, лимон, лист лавровый – 0,2 г, перец душистый горошком – 0,5 г, соль

      Рыбу очистить, нарезать не слишком крупными СКАЧАТЬ