Откровения повара. Егор Данильченко

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ разводим ноги в стороны и делаем два глубоких разреза вдоль позвоночника, по обе его стороны. Посередине паха, находится небольшой хрящик, разрезаем его (если баран старичок, этот хрящик твердеет и его придётся тогда рубить топориком).

      Кстати, небольшое отступление, при выборе барашка легко определить старый он или нет. Либо по этой косточке (хрящику), либо по рёбрам. Чем толще и шире ребро, тем старше был барашка, когда ушёл в мир иной. После разреза хрящика, ноги легко отделяются друг от друга, остаётся только немного помочь ножом.

      Переходим к передней части. Срезаем по лопатке передние конечности, немного отведя ногу в сторону, а тушку придерживая. Ноги (а для кого-то может и руки), легко срезаются. Остаётся только отделить с помощью топорика рёбра от позвоночника. Ставим остаток туши вертикально, делаем надрез по обе стороны позвоночника, делается это для того, чтобы было видно, как рубить. И топориком отделяем рёбра от позвоночника.

      Вот в принципе и всё, барашка «разобран». Далее пойдет обвалка (отделение мяса от костей) и распределение, какая часть, на какое блюдо пойдёт. Что-то на «стафф» питание (питание для персонала), что-то на манты и т. п.

      В общем-то, мне очень нравилось в мясном цехе. Я видел, откуда «начинается» кухня. Именно с мясного цеха, здесь делаются все основные заготовки, которые в последствие используют повара, для приготовления. Это различные стейки, нарезки мяса и птицы, филетированная рыба, мясные рулеты, в общем – все основы.

      Я научился многому: обвалке, разделке мяса и рыбы. Изготовлению котлет, тефтель, рулетов и других полуфабрикатов. Стал умело обращаться с ножами, заботиться о них, как о себе, ведь нож – это продолжение руки повара! Самый верный и главный помощник.

      Научился отличать разные куски мяса и их сорт, что откуда и куда используется. Узнал многое о рыбе и морепродуктах, что где водится, что и как правильно готовить и употреблять в пищу. Мясник был просто кладезем знаний и умений!

      Каждый день моя голова наполнялась полезной информацией, а руки поварскими навыками. Я был как губка, впитывал всё и вся!

      Я «питался» информацией, умениями, ароматами и любовью от всего, что есть на кухне! Я был поистине счастлив и уверен, что это и есть то, о чём я мечтал в глубине души! Я был на волосок от жизни, жизни о которой я в мыслях слагал легенды!

      Так пролетали деньки моего обучения, каждый день, я как заново рождался. Превращаясь в настоящего повара профи. Я не убегал от работы, если просили почистить лук, я чистил. Просили порезать картофель, я резал. Пожарить овощи? – да, пожалуйста! Я полностью отдавался всем процессам. Меня использовали?

      О да! И ещё как. Но и я их использовал, выхватывая все знания, что они дают. Это была взаимовыгодная сделка. Я брал и отдавал. Так незаметно пролетели полгода…

      Через полгода, я начал осознавать, что пора уже двигаться дальше, обучаться непосредственно СКАЧАТЬ