Советы специалиста. О продуктах питания. Лариса Микулович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ до 40 % белка. Однако пищевая ценность сои, не прошедшей термическую обработку, невелика, что связано с высоким содержанием в бобах сои веществ, угнетающих ферменты.

      Соевое молоко (эмульсия соевая пищевая) – это напиток бело-кремового цвета с легким растительным запахом. Получают его из вымоченной, измельченной и проваренной сои. Сухое соевое молоко представляет собой порошок кремового цвета с ореховым запахом. Изготавливается оно так же, как и сухое коровье молоко.

      Тофу — соевый белковый продукт. Он имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха, кремового цвета. Приготавливается из соевого молока путем осаждения из него белка с последующим прессованием. На Востоке тофу называют «мясом без костей». В нем мало жира и углеводов. В пищу тофу употребляют без кулинарной обработки, а также в жареном, копченом, маринованном виде. Используется для приготовления различных блюд в соотношении от 40 до 80 % к другим продуктам. Смеси для детей на основе изолятов соевого белка используют взамен коровьего молока при аллергии, лактазной недостаточности и галактоземии.

      Окара (белково-углеводная соевая масса) представляет собой однородную влажную массу без запаха, светло-желтого цвета. Отличается высоким содержанием протеина. Получают окару отжимом соевого молока на фильтропрессе. Окара – единственный растительный источник двухвалентного железа, легко усвояемого организмом. Окару добавляют в обычную муку и используют для приготовления хлебобулочных изделий, печенья, разнообразных блюд и соусов. В выпечке ею можно заменять яйца (1 яйцо = 1 столовая ложка (50 г) окары + 2 столовые ложки (30 г) воды).

      Пищевая ценность зерна, круп и зернобобовых

      Средний химический состав зерна различных видов не одинаков по содержанию белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов (табл. 8).

      Таблица 8

      Среднее содержание пищевых веществ в зерне различных культур, %

      В зерне присутствуют как макроэлементы (фосфор, кальций, калий, натрий, магний), так и микроэлементы (железо, медь, йод, селен). Углеводы (крахмал, сахар, клетчатка и др.) занимают первое место среди органических веществ. Основным углеводом является крахмал (количество его в зерне разных культур составляет 40–55 % массы), исключением является соя, почти не содержащая крахмала. Сахара обычного зерна представлены преимущественно сахарозой и отчасти глюкозой и фруктозой. Клетчатка содержится главным образом в оболочке зерна. В горохе и ржи относительно много пектиновых веществ. Жиры (липиды) содержатся в зерне злаков, бобовых и гречихи в небольшом количестве (только семена сои содержат более 17 % жира). Жиры зерна характеризуются высоким содержанием (более 75 %) ненасыщенных жирных кислот и вследствие этого легко окисляются, что является причиной прогоркания муки и других зерновых продуктов. В зерне содержатся, кроме того, небольшое количество жироподобных веществ – фосфатидов (лецитинов и кефалинов) и стеринов, а также витамины (преобладают водорастворимые СКАЧАТЬ