Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации. Сборник кулинарных рецептов
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации - Сборник кулинарных рецептов страница 4

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центре пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыляют «конверт» мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем сметают с поверхности пласта лишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется закатка с четырьмя слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают закатку, посыпают сверху и снизу мукой, снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и снова складывают закатку вчетверо: в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.

      После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт, опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

      Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие его слои могут разорваться.

      Наилучшая температура для замеса теста, подготовки помещения, где приготовляют тесто, 15–17°.

      Чтобы уложенные на противень слои при выпечке не деформировались, противень надо по краям обрызгать водой. Во избежание вздутия пласт теста перед выпечкой следует наколоть ножом.

      Яйцом можно смазать только поверхность теста.

      Пресную слойку выпекают 25–30 минут при температуре 210–230°.

      Готовность определяют по упругости и цвету, а готовность отдельного пласта – приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного теста угол легко загибается.

Скороспелое слоеное тесто

      Масло или маргарин размять до получения пластичной массы, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3–5 минут замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо – тесто готово.

      Эту слойку рекомендуется готовить на холоде из охлажденных продуктов. Вместо молока или воды можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.

Ароматизированное песочное тесто

      Тесто готовят так же, как обычное песочное, только во время замеса добавляют различные ароматические вещества. В смеси с мукой употребляют соль и питьевую соду, отчего тесто приобретает другой вкус и изменяется его название.

СКАЧАТЬ