Технология молочных продуктов лечебно-профилактического питания. О. В. Богатова

Чтение книги онлайн.

      – недоедание;

      – переедание;

      – специфическая форма недостаточности;

      – несбалансированность.

      Болезни недостаточного питания: кахексия, квашиоркор, маразм, алиментарная дистрофия, авитаминоз.

      Болезни избыточного питания: ожирение, гипертоническая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, почечнокаменная болезнь.

      Функциональное питание заменяет лекарственные препараты.

      2 Основные компоненты пищи и питательные вещества

      Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на две группы: органические и неорганические. Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры и углеводы. К веществам неорганическим относят воду и минеральные элементы.

      2.1 Белки

      Белки являются важными и незаменимыми компонентами в питании человека, обеспечивая пластические и энергетические функции организма. На долю, белка приходится 17 % общей массы тела человека, в пересчете на сухую массу – 44 %.

      С белками связаны все основные жизненные процессы: обмен веществ; способность к росту и размножению; раздражительность, сократимость и, следовательно, движение во всех его функциях. Белок участвует в образовании иммунных тел и формировании как искусственного, так и естественного иммунитета.

      Белки играют ключевую роль в жизни клетки, составляя материальную основу ее химической деятельности. Исключительное свойство белка – самоорганизация структуры, т.е. способность самопроизвольно создавать определенную, свойственную только данному белку пространственную структуру. Ниже представлен принцип образования белков и их роль в организме человека (рисунок 2.1).

      Рисунок 2.1 – Схема образования белков и их роль в организме

      Классификация пищевых белков:

      – белки, обладающие алиментарной специфичностью (яйцо, сквашенное молоко);

      – белки с высокой биологической ценностью (говядина, рыба, соя, рапс и семена хлопка);

      – белки с низким балансом незаменимых аминокислот (зерновые культуры);

      – неполноценные белки – не содержат незаменимые аминокислоты (белки желатина и гемоглобина).

      Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать только с пищей.

      Незаменимых аминокислот десять – лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, аргинин и гистидин. Особо дефицитными являются лизин, метионин и триптофан.

      Заменимые аминокислоты также выполняют в организме разнообразные функции и играют не меньшую роль, чем незаменимые. Так, например, глутаминовая кислота является единственной кислотой, поддерживающей дыхание клеток мозга.

      Аминокислоты СКАЧАТЬ