Кулинарный словарь. Вильям Похлёбкин
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Кулинарный словарь - Вильям Похлёбкин страница 4

Название: Кулинарный словарь

Автор: Вильям Похлёбкин

Издательство: Эксмо

Жанр:

Серия: Вильям Похлебкин. Юбилейное издание

isbn: 978-5-04-210413-8

isbn:

СКАЧАТЬ музыкальный техникум, Оперная студия). Здесь издавна селились композиторы и музыканты. Этот район граничил с трущобным сектором, где были сконцентрированы все петербургские притоны (Малков переулок, Никольский рынок). Таким образом, австерии – первые русские общественные столовые – дали два направления, одно из которых так и тянуло к грязному, разгульному средневековому кабаку, а другое – к западноевропейскому богемному кафе-варьете.

      АВЮТОРГА. Засоленная икра черноморской кефали. Приготовлялась первоначально крымскими (таврическими) греками, от которых метод был заимствован запорожскими казаками в период Алешковской Сечи (1708–1775), перенесен ими после ликвидации Сечи в 1775 г. в Задунайскую Сечь (Вилково), где принципы засола авюторги были применены к засолу и выделке осетровой икры (см. с. 185–188). Отсюда дунайская черная икра отличается по вкусу от уральской и каспийской (астраханской).

      АГАВОВЫЙ СОК. Добывается из нерасцветших бутонов цветка кактуса агавы и сбраживается в мексиканский национальный напиток – пульке.

      АГАНЦ. Армянское кондитерское изделие. Восточная сладость. Представляет собой смесь пшеницы, изюма, орехов и конопли, взятых в соотношении 2:2:1:1 и залитых густым горячим сахарным сиропом (см. с. 459), в пробе твердый шарик. Все компоненты, кроме пшеничных зерен, берутся в натуральном виде без дополнительной обработки. Пшеница же предварительно замачивается на 1 час, обсушивается и обжаривается без масла на накаленной сковороде, после чего смешивается с остальными компонентами. Аганц – вкусная, питательная, чрезвычайно полезная по своему составу сладость.

      АГАР-АГАР (с 1978 г. по-русски принято написание: агар). Синонимы на русском языке: китайский (японский) желатин, бенгальский рыбий клей (устар.), целентанг (в Западной Европе). Вид морских водорослей в морях Юго-Восточной Азии (Южно-Китайском, Желтом и Японском), из которых извлекается продукт, дающий при смешении с пресной водой нежные, но стойкие желе, не распускающиеся при нагревании, как животный желатин. Агар-агар широко применяется в пищевой кондитерской промышленности, а также для изготовления столовых сладких блюд (желе, муссов, бланманже, киселей и т. п.). Желирующая сила агар-агара во много раз превосходит желатин. Агар-агар способен желироваться уже при смешении одной его части с 200 и даже 300 частями воды! Находит также широкое применение в медицине и микробиологии как основа для посева микрофлоры. В последние годы натуральный агар-агар стал все чаще заменяться искусственными желирующими веществами или же полуискусственными, например агар-агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей (из водорослей Белого моря).

      Главные центры мирового производства и торговли агар-агаром – Япония и Калифорния (США).

      АГАФЬИН ДЕНЬ. 5 февраля (18 февраля по новому стилю). День хлеба и соли. В этот день древние славяне освящали каравай хлеба и солонку СКАЧАТЬ