Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться. Крис Ван Туллекен

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ в качестве ингредиентов резко снизились⁹. Если смотреть с общепринятой точки зрения, то рацион вроде как улучшился, а не ухудшился.

      Чтобы разрешить этот кажущийся парадокс, Карлус решил, что нужно смотреть не на отдельные питательные вещества или продукты, а на общие паттерны питания. Он и его команда решили очертить границы «вредной еды» иначе. Вместо того, чтобы начинать с самого начала, на микроскопическом уровне, они начнут с конца. Найдут, какие продукты вызывают проблемы, а потом уже выяснят, что общего у них у всех.

      Для этого понадобились статистические методы, которые ранее в нутрициологии не использовались. Математика показала, что в Бразилии есть два основных паттерна употребления пищи. Первый – в основном традиционная еда (рис и фасоль), второй – продукты вроде безалкогольных напитков, печенья, готовых десертов, лапши быстрого приготовления и зерновых хлопьев. И второй паттерн постепенно вытеснял традиционную еду. Употребление печенья в Бразилии между 1974 и 2003 годами выросло на 400 %, безалкогольных газированных напитков – тоже на 400 %. Связь между популярными проблемными продуктами оказалась очевидной: все они были сделаны из деконструированных, модифицированных ингредиентов, смешанных с пищевыми добавками, и большинство из них агрессивно рекламировалось.

      Анализируя списки покупок, ассоциирующиеся с хорошим здоровьем, Монтейру и его команда обнаружили, что они включают сахар и растительные масла. Дело не в том, что сахар и масла полезны для здоровья сами по себе: они показывали, что эта семья по-прежнему сама готовит рис и фасоль.

      И вот таким путем Монтейру и его команда пришли к давней проблеме. Причина ожирения очевидна – это еда. Но главный вопрос, на который никто не мог ответить с 1980 – хотя нет, даже с 1890 – года, следующий: какая еда?

      Да, вредная еда действительно есть, но каково ее определение?

      Возможно, вам кажется, что все это вы уже раньше где-то слышали. Множество умных людей уже давно высказывали свои опасения по поводу «переработанной пищи», но обнаружили, что четкое определение этой категории дать не так-то просто; среди них была, например, моя мама.

      Примерно в то же время, когда Монтейру изучал работников плантаций в долине Рибейра, моя мама была редактором в Time Life. Она работала над множеством разных книг, но ее самым любимым проектом была серия «Хороший повар», написанная пищевым пуристом Ричардом Олни. Он был из тех поваров, который сам выращивал пшеницу для своей муки. Люди вроде него и моей мамы очень любили рассуждать о «мусорной еде».

      Когда я и мои братья набрались научной грамотности, мы начали спорить с мамой и доказывать ей, что она просто сноб. Мы напоминали ей, что в ее (вкуснейших) блюдах жира и соли не меньше, чем в бургерах из «Макдональдса», которые нам есть разрешали очень редко. Подход к еде, которому нас учат в медицинском институте, не помогал нам найти различия между соленой и жирной едой, которую готовила мама, СКАЧАТЬ