Кулинар. Александр Варго

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ совершенства. Готовое кушанье было уже в его воображении, так что утомлять себя техническим процессом представлялось ему верхом абсурда. В этом он напоминал удрученного людским непониманием философа, который запретил себе вступать в спор с профанами, ибо надежда хоть чему-то научить их покинула его.

      «Штриховая кухня» ограничивалась воспроизведением некоего первоначального варианта блюда, весь цикл приготовления которого разворачивался у Александра в голове. Здесь имели важное значение отдельные штрихи, сообщавшие блюду оригинальный вкус и форму. Он говорил себе, что занимается простой ремесленной работой – приготовлением полуфабриката.

      «Штриховая кухня» включала в себя элементы разделки и сервировки, иногда – приготовление соуса. Через ремесло, которое Александр воспринимал как искусную простоту, как некий акт смирения и чистоты, он хотел прорваться к берегам невиданного творчества с его изобилующей новизной и сложностью деталировки. Он искал новые формы и материалы.

      Не ограничивая себя рамками какой-нибудь одной кухни, он хотел выработать универсальную основу нового взгляда на кулинарию – простое и одновременно сложное ремесло, которое включало бы в себя что-то и от обыденного омлета, и от искусства икебаны.

      Александр взял одну из фотографий и поднес к своим близоруким глазам. На трех ложках он сосредоточил простую и изящную гастрономическую символику сразу трех регионов – Таиланда, Японии и Мексики.

      Все три ложки наполняло желе. Продукты для желе были выбраны разные – соответственно кулинарным предпочтениям названных стран. Таиланд был представлен кокосовой и лимонной основой; Япония – черными водорослями и имбирем; Мексика – маисом и стручковым перцем.

      В этой композиции Александр нащупывал черты все той же «штриховой кухни».

      Зевнув, Александр взял другую фотографию. Тонкие ломтики трески покоились на золотисто-влажном кружеве лимонного мусса. Он вздохнул, почувствовав тупой укол прежней неудовлетворенности. Словно ему не хватало пространства или воображения.

      Александр сел на табурет, обтянутый кожей цвета кофе со сливками, и задумался. Рука его машинально брала фотографии и снова клала их на стол. Сколько напрасных трат!

      Он добывал перепелиные яйца и каракатиц, личи и трюфели, морских ежей и змей. Все это стоило бездну денег. И к чему он пришел? Прекрасное настроение Александра растаяло, как мороженое на языке. Теперь он тупо пялился на глянцевые квадратики и зевал.

      В чем же заключалась искомая им простота? – размышлял он. Нет, не в намеренной дешевизне и доступности материала, а в принципе приготовления, в экономном использовании исходных материалов. Вот, например, перепелиное яйцо, сваренное, превращенное в пыльцу и смешанное с уксусно-дынным сиропом. Это блюдо вполне отвечает избранному им принципу. Так чем же он недоволен? Принцип измельчения и карамелизации открывает перед ним широкие возможности.

      Александр поежился и снова зевнул.

СКАЧАТЬ