Искусство вкуса. Кулинарная история человечества. Бенджамин Вургафт

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ ли Дуччо выращивает травы, которые потом продает? Он ведет нас по холмам, где произрастают кориандр, розмарин и фенхель, и постепенно выясняется, что правильный ответ – «и да и нет». Он не собиратель, если называть собирателем того, кто срывает дары природы, выросшие без всякого участия человека. Он и не «подборщик» – то есть не берет то, что осталось после официального сбора урожая. Он, скорее, «зачинщик роста»: иногда он помогает взойти прошлогодним семенам, хотя бóльшая часть его добычи – это растения, выросшие сами по себе. Тут не ферма, и, хотя Дуччо и его работники весь год проводят на одном и том же месте, сказать, что он выращивает травы, будет неверно. Время от времени он ставит изгороди, чтобы ослы не вытоптали лучшие участки со всходами, но, похоже, по его понятиям, изгороди – это несколько избыточная инфраструктура. Худощавый, с седым хвостиком и пронзительным взглядом, он похож на лесного гнома. Он указывает на побеги у пней, на разнотравье, похожее на заросли сорняков, – здесь нет никаких грядок, засаженных аккуратными рядами. Он перечисляет названия: «Coriandolo, rosmarino, fienogreco, elicriso!» – тот же список ингредиентов, который значится на его баночках со смесями пряностей, которые сам он называет aromi da cucina del Chianti – ароматы кухни Кьянти.

      Что это – невозделанный райский сад, в котором природа раскрывает свои богатства sua sponte, то есть спонтанно? Опять же – и да и нет. Дуччо считает себя беззаботным зевакой, который наблюдает за едва ли не «спонтанным» ростом можжевельника, котовника, бессмертника и дикого фенхеля. Тем не менее в его подходе есть определенная стратегия и методика. Он обеспечивает полив, запасает воду в засушливые периоды и использует ее по мере необходимости. Ослы, которые разгуливают по его участку, прокладывая собственные тропки, заодно удобряют почву. Осторожно пробираясь сквозь заросли лаванды и розмарина, мы представляем себе, что перед нами – модель происхождения оседлого сельского хозяйства. Если Дуччо поставит еще изгороди, посадит побольше семян, поддастся соблазну расширить свое хозяйство – получится ферма. У него нет желания ставить на своих специях приставку «био» – официальное наименование органической продукции в Италии, – хотя его продукция и отвечает всем необходимым требованиям. Он говорит: «perche troppo costoso» – слишком дорого покупать себе входной билет в официальную экологичность, для этого придется пройти через долгую бюрократическую волокиту. На баночках его написано: «genuino clandestinо», – так он обозначает свое нежелание ставить на них штамп формального одобрения: в долгосрочной перспективе этот штамп мог бы повысить его доходы, но сам Дуччо видит в нем оскорбление своих контркультурных чувств и представлений. Его рабочее место – если его можно так назвать – явственно свидетельствует о неоднозначном отношении к капитализму.

      Пройдя через заросшее поле, мы оказываемся у деревянной хижины; в щели между досками проникает полуденный свет. На полках в сушильне – изобилие трав, плотный запах лаванды заставляет нас замереть на месте. Следующая комната напоминает небольшую алхимическую лабораторию – здесь помощники Дуччо изготавливают душистые масла, СКАЧАТЬ