За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в.. Елена Первушина
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в. - Елена Первушина страница 12
• Похлебка из рубцов
Взять хорошо вычищенный рубец, смотря по семейству половину или третью часть, поставить варить в горшок. Когда довольно уварится и будет мягок, вынуть, изрезать мелкими продолговатыми кусочками или изрубить. Бульон процедить, прибавить мелко изрезанную луковицу, положить приготовленные рубцы и луковицу в бульон, когда начнет кипеть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потом поставить варить до обеда.
• Саламата
Возьми пшеничной муки, завари и пожарь в гусином или другом каком птичьем жире.
• Лапша опарная
В 2 стакана сливок положить 2 ложки дрожжей, 2 яйца целых и 4 желтка сбитых, вымешать и замесить на этом, из крупчатой муки с прибавлением сахара, не очень крутое тесто, поставить оное в теплое место, чтобы взошло, переделать в лапшу и обжарить оную с салом.
• Ржаные блины
Когда пекут хлеб, отбавь немного теста, подбей пшеничной муки и жарь на сале, какое случится.
• Баранья голова с кашей
Очисти баранью голову и рубец, свари крутую гречневую кашу, положить в нее сала, начини требуху кашею, положи туда же голову, зашей, опусти в горшок или большую глиняную плошку (если в плошку, то надобно закрыть), поставь в печь, оставь до вечера, вечером вынь, и если не нужно к ужину, то оставь до другого дня.
К этому рецепту Екатерина Алексеевна делает такое примечание: «В местах, изобилующих скотом, когда его бьют, можно за дешевую цену иметь все внутренности. Тогда для служителей можно начинять кашей кишки, готовить студень, из ливера делать начинку для пирогов, печенку жарить в сале, а из легкого, сердца и печенки варить род похлебки: взять по части, изрубить, положить луку, круп, какие случатся, опустить в бульон, в котором все это варилось, дать вскипеть и подправить мукой и маслом».
В постные дни она рекомендует такие блюда.
• Капустные щи
Возьми капусты, налей водой, дай вскипеть несколько раз и положи снетков. Когда прислуги человек пять или шесть, то фунт снетков будет раза на четыре.
• Картофельная похлебка
Очисти картофель, изрежь, покроши луку, залей водой, поставь в печь, и когда довольно укипит, положи снетков, немного круп, подправь маслом с мукой. В щи и похлебки вместо снетков в постные дни кладут грибы[21].
• Репа
Положи на корчагу, поставь в печь, оставь до вечера и, когда репа хорошо упреет, вынь и отнеси в чулан.
• Свекольник
Вычисти, вымой свеклу, свари, изруби, налей рассолом, в котором варилась свекла, положи крошеной пареной репы, подбавь квасу, положи ломоть хлеба, дай стоять сутки в теплом месте, а потом вынеси в холодный чулан.
• Редька
СКАЧАТЬ
«В православии существует 6 степеней поста, согласно уставу (приводятся в порядке возрастания строгости поста): 1. Воздержание только от мяса, все прочие продукты дозволяются (такое бывает для мирян только на сырной седмице – Масленице). 2. Воздержание от мяса, яиц, молочных продуктов, но разрешается рыба (естественно, горячая растительная пища, растительное масло, вино). 3. Воздержание от мяса, яиц, молока и рыбы. Дозволяется горячая растительная пища – «варение» (т. е. прошедшая тепловую обработку – вареная, печеная и т. п.) с растительным маслом, и вино. 4. Воздержание также от растительного масла и вина. Дозволяется горячая пища без масла. 5. Сухоядение. Дозволяется «хлеб и вода и сим подобная» (гл. 35), т. е. сырые, сушеные или моченые овощи, фрукты (в Типиконе предлагаются, например: изюм, маслины, орехи (гл. 36), смоквы, т. е. инжир) – «едино коеждо на кийждо день» (гл. 36), т. е. каждый раз что-либо одно из этого. 6. Полное воздержание от пищи и пития – то, что в Типиконе, собственно, и именуется словом «пост». Естественно, что менее строгое установление разрешает все, что возможно при более строгом посте. То есть, например, если по уставу положена рыба, то, конечно, можно вкушать и растительное масло, а если разрешаются молочные продукты, то можно вкушать и рыбу. Видимо, Екатерина Алексеевна в данном рецепте под «постом» имела в виду третью степень поста.