Священная кухня. Религия и питание. Владислав Лифляндский

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ гороховую, ядра миндальные, орехи грецкие, взвар медовый квасной с пшеном сорочинским, изюмом, шафраном и перцем, «горшочек каши» с имбирем, гренки, репу пареную, резаную на ломтики с уксусом и хреном, ягоды винные, яблоки. Этот постный день, как и среда, характеризует «ядение сварения» – употребление вареной пищи, но без растительного масла.

      В субботу и воскресенье у патриарха было два приема пищи. На обед подавали икру паюсную, белугу и осетр сухие и пресносольные, кашку из стерляди, уху из карасей, уху из икры, икру, варенную с маслом конопляным, тельное осетровое, вязигу, варенную с уксусом и хреном, пироги с рыбой и другую рыбную пищу, а также капусту, гретую с ореховым маслом, редьку, хрен, грибы, лапшу гороховую с маслом, горошек, ядра миндальные, орехи грецкие, гренки. Сходным, но менее разнообразным по набору продуктов и блюд был и ужин в эти дни, соответствующий понятию о посте с «ядением рыбы», когда к растительной пище добавляют рыбу, рыбные продукты и растительное масло. Возможность употребления рыбы в Великий пост могла быть связана с тем, что эти дни совпадали с праздником Благовещения, когда великопостный запрет на рыбу отменяется.

      Таким образом, недельное питание патриарха характеризует все категории православных постов. Разумеется, многие продукты и блюда, подаваемые к столу Патриарха Московского и всея Руси, были доступны только богатым людям.

      Типичные для XVII в. названия ряда упомянутых продуктов и блюд требуют для современного человека пояснения. Так, «сорочинское пшено» означало рис, а само слово «сорочинское» было искаженным от «сарацинского». В средневековой Европе сарацинами называли арабов и некоторые другие народы Ближнего Востока, где выращивали рис. Винные ягоды – это инжир, горох зобанец – очищенный горох, тельное – отварная или обжаренная мякоть (филе) рыбы, вязига – жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студень.

      Отметим еще слова «горшочек каши». Главным кухонным и сервировочным сосудом в России долгое время был керамический горшок – предшественник современной кастрюли, супницы, банки для хранения продуктов. В горшках варили супы и каши, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разные продукты, а затем подавали на стол. В силу такой универсальности размеры и вместимость горшков были разнообразны – от огромных до «горшочка» на 200–300 г. А кашей в старину в России называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов. Отсюда и «рыбная кашка», которую подавали патриарху. Рыбу мелко крошили и, возможно, смешивали с разваренной крупой.

      В самой постной пище христиане должны были соблюдать умеренность. Отцы Церкви обличали тех, кто старается излишне разнообразить и приправить постные кушанья. Судя по блюдам субботнего и воскресного стола патриарха Филарета, эти рекомендации имели относительный характер. Правда, дни облегчения от многодневного поста – субботы и воскресенья, один из Отцов Церкви Иоанн Златоуст сравнивал с местами отдыха для путешественников: «Господь даровал СКАЧАТЬ