Японский молочный хлеб. Владимир Давыдов
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Японский молочный хлеб - Владимир Давыдов страница 5
1. Пароконвектомат (подовая или роторная печь).
2. Тестомес спиральный или миксер.
3. Расстоечный шкаф.
4. Холодильник.
5. Весы электронные.
6. Прямоугольная японская форма для выпечки хлеба 12 см×20 см× 13 см, 3100 мл.
7. Квадратная японская форма для выпечки хлеба 12 см×13,5 см× 13 см, 2070 мл.
8. Форма для выпечки хлеба пульман (Pullman).
9. Большая пластиковая чаша.
10. Скребок для теста.
11. Скалка.
12. Полиэтиленовые пакеты для хранения хлеба.
13. Решетка для охлаждения выпеченного хлеба.
14. Нож для хлеба.
15. Пищевая плёнка
Вы можете приготовить японский молочный хлеб шокупан, используя очень простые ингредиенты и процедуры. Однако вам потребуется время, соответствующие навыки и понимание того, как работает дрожжевое тесто.
В своем производстве хлеба мы использовали хлебопекарную муку «Premium» бренда «Супермука», которая содержит более 13 % белка, сила муки – более 320 ед.
Соль придает хлебу вкус, как за счет добавления своего
собственного вкуса, а также усиливая вкус других ингредиентов
в хлебе. Соль – это просто фантастика, но только при использовании в правильных количествах. Слишком много соли не только мешает работе дрожжей и делает хлеб слишком соленым, но и потребление слишком соленого продукта также может оказать вредное воздействие на наше здоровье. А тот факт, что хлеб является чрезвычайно популярным основным продуктом питания, делает еще более важным сокращение количества соли используемой в хлебе.
Поэтому для этого молочного хлеба мы хотели, чтобы он содержал не более 1 % соли, как рекомендуется в этом документе, опубликованном на официальном сайте ВОЗ.
Как вы, возможно, знаете, соль также влияет на клейковину, она уплотняет и укрепляет тесто. Влияние соли, как полагают, в основном происходит из-за изменений в гидратации клейковины и следовательно, существует корреляция с содержанием белка в муке.
Мы откладываем 60 граммов, или 20 %, для нашего желатинизированного крахмала, танчжуна или юдана, а остальное берет на себя наше готовое тесто. Мы будем использовать слова танчжун и юдане, как взаимозаменяемые для обозначения желатинизированного крахмала, используемого в рецепте и для данного количества желатинизированного крахмала будем называть его либо танчжун 20 или юдане 20.
Теперь, прежде чем мы перейдем к другим ингредиентам
в СКАЧАТЬ