Японский молочный хлеб. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

      Если вы не пробовали шокупан и вам любопытно, то это в основном белый хлеб, который выпекают в форме буханки пульман, так что стороны полностью квадратные. Японцы усовершенствовали то, что, по их мнению, является идеальным чистым холстом для начинки хлеба и шокупан быстро становится одним из тех маленьких роскошных продуктов, за которыми люди выстраиваются в очередь и поэтически воспевают. Иногда его называют «нама шокупан» или свежий хлеб, что довольно забавно, потому что, конечно же, он свежий. Но когда в Японии говорят, что что-то называется «нама», это означает, что оно свежее, натуральное, сырое и, по сути, хорошее.

      Сам хлеб был впервые завезен в Японию в 1543 году португальцами. Поэтому японцы называют его пан, что происходит от португальского слова pão. Тем не менее, японцы не употребляли хлеб регулярно на протяжении веков. Когда Япония подверглась модернизации в начале эпохи Мэйдзи в конце 1800-х годов, в это время впервые был представлен британский белый хлеб с круглым верхом (イギリスパン). Этот хлеб назывался хонсёку пан (本食パン), что буквально означает «основной хлеб» и в основном он потреблялся иностранцами. Пекарни начали открываться в Иокогаме и Кобе, где проживало большинство иностранцев.

      После Второй мировой войны квадратный хлеб с плоским верхом был введен американской армией. Буханка разрезалась на восемь кусков (ломтиков) и превращалась в сэндвичи для дислоцированных в Японии американских солдат. Японские пекари постепенно адаптировали этот хлеб к японским вкусам и так родился шокупан. С тех пор он стал важной частью японской кулинарной культуры. Размер буханки в Японии измеряется в «кин (斤)», старой японской единице измерения веса хлеба. В то время хлеб с круглым верхом в британском стиле весил 1 фунт (450 граммов) и назывался «1 род».

      Ниже мы приведем несколько вариантов приготовления молочного хлеба. Количество ингредиентов будем приводить исходя из одной буханки. Также будем показывать и пекарские проценты, которые легко помогут вам рассчитать количество необходимых ингредиентов для приготовления хлеба.

      В чем разница между хлебом в европейском стиле и азиатским хлебом?

      Прежде всего – это текстура и вкус.

      При европейской выпечке хлеб получается с твердой корочкой и сухим, хлопьевидным мякишем, слегка соленым и с кисловатым послевкусием. Азиатский хлеб, однако, мягкий, пушистый и едва уловимо сладкий. Хотя хлеб был завезен в Азию через Китай тысячелетия назад, особый метод выпечки, вероятно, появился примерно в 1800-х годах в Японии. А именно, метод юдане, позволяющий делать буханки молочного хлеба прямоугольной формы, с такой нежной и перьевой текстурой, что они практически тают во рту. Сегодня этот вид молочного хлеба является «стандартной» домашней едой во многих азиатских семьях, им наслаждаются в сэндвичах или самостоятельно с вареными яйцами и напитками для завтрака.

      В отличие от обычного американского хлеба для сэндвичей, этот молочный хлеб делается совсем по-другому, он очень влажный, а также имеет легкую, пушистую и слегка жевательную текстуру. Он не крошится, как большинство сэндвичей в американском стиле. Кстати, из этого хлеба делают панировочные сухари панко. В Японии как правило молочный хлеб делается с помощью улучшителя юдане.

      Со временем метод юдане попал в прибрежный Китай и Тайвань. Оттуда была изобретена вариация улучшителя под названием «Танчжун». Этот хлеб получается таким необычным из-за особой техники приготовления улучшителя ру (Roux), называемой методом танчжун (탕종법 湯種法). Ру (Roux) – это термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах или основа для некоторых супов. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велуте и эспаньоль. При приготовлении молочного хлеба муку, воду и молоко смешивают и нагревают, чтобы получилась смесь, похожая на ру (Roux) и ее добавляют в тесто. Этот метод традиционно использовался в Китае для изготовления булочек с мягкой и упругой текстурой. А затем, в начале 1920-х годов, японский пекарь решил использовать этот метод, для того, чтобы испечь такой мягкий хлеб.

      И в то время как остальная часть Азии была широко представлена этому методу китайским автором кулинарной книги Ивонн Чен в книге под названием «Хлебный доктор 65°C» в 2007 году, корейцы были представлены гораздо раньше.

      Вернемся к улучшителю танчжун. Этот метод клейстеризует крахмал в муке, позволяя ей поглощать и удерживать большее количество воды. Кроме того, желатинизированный крахмал в танчжун создает более стабильную структуру, позволяя хлебу подниматься выше (из-за дополнительного внутреннего пара во время выпечки) даже с дополнительной жидкостью. В результате хлеб получится более влажным СКАЧАТЬ