Günlük yaşamın bilimi. Marty Jopson

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ bir ilişkisi bulunur. Oksijen üretimin bazı aşamalarında temel bileşendir ancak şarap tüketiciye ulaştığında kötü bir şey olur. Bir şişe şarabın yarısını içtiğinizde ve bunu birkaç günlüğüne kenara bıraktığınızda elde edeceğiniz şey, oksijenle istenmeyen bir şekilde birleşmiş ya da okside olmuş şarap olacaktır. Şarabı yeniden içtiğinizde meyvemsi kokusunu kaybettiğini görürsünüz. Düz ve sıkıcı gelir. Beyaz şaraplar buna daha eğilimlidir ve kehribar rengine dönerler, şeri kokusu alırlar ve daha da kötü durumlarda burnunuza sirke kokusu gelir. Kırmızı şaraplarda bunun gerçekleşmesi daha uzun zaman alır, ancak gerçekleştiğinde şarap canlı bir mor tonundan yumuşak bir kahverengiye döner, daha acı bir tat alır ve sonuç olarak da sirkeye benzer.

      Tüm bu değişimler şarap şişesini açar açmaz başlar. Bu noktaya kadar şişe kesinlikle hava geçirmezdir, sadece küçük bir hava baloncuğu ve daha da küçük bir oksijen baloncuğu bulunur. Şişeyi açma ve bir bardak doldurma eylemi, şarabın okside olmasını başlatacak etkileşime girmesine yetecek kadar oksijenin içeri girmesine olanak sağlar. Saat işlemeye başlamıştır ve şarabınız karşı konulamaz bir şekilde değişir.

      Oksijen, şarapta bulunan ve fenol adı verilen bir bileşen sınıfıyla hemen tepkimeye girer. Fenollerin farklı çeşitleri vardır ve karışık ya da basit olarak gruplandırılabilir. Özellikle kırmızı şaraplardaki karışık fenoller için bu oksidasyon, sert tadı yumuşattığından iyi bir şey olabilir. Bundan dolayı kırmızı şarabın biraz havalanmasına izin vermeniz önerilir. Fenollerin bazılarını oksitlemek, şaraba daha zengin ve yumuşak bir tat verecektir. Kırmızı şarabın oksitlenme yoluyla mahvolmaya daha az eğilimli olmasının nedeni de budur; karışık fenolleri oksijeni temizlemeye eğilimlidir. Basit ya da monomerik (tek parçalı) fenollerde oksitlenme çok da faydalı değildir, çünkü tepkimeye son derece eğilimli bir kimyasal olan hidrojen peroksit üretir. Bu, şarabın içindeki alkole saldırır, onu önce asetaldehide yani şeri kokusuna, sonrasında da asetik aside (sirkenin kimyasal adı) dönüştürür.

      Şunu da belirtmem gerekir ki şimdiye kadar tanımladıklarım, oksitlenmenin kabahatleri; bu, genellikle mantarın kokusuyla bozulmuş şarapla karıştırılır, ancak tamamen farklıdır. Bozulmuş bir şarap mantarı, trikloranisol olarak adlandırılan bir kimyasaldan küçük miktarlarda içerir. Bu, şaraba küflü olarak tanımlanan ya da iki haftalık terli spor çoraplarının kokusuna benzeyen bir koku verir. Her iki şekilde de bu çok da hoş bir koku değildir ve oluştuğunda fark etmemeniz imkânsızdır. Trikloranisol, tıpadan şaraba sızar. Tıpa aslında mantar meşesi ağacının kabuğundan yapılır ve trikloranisol de bu kabuktaki mantarlar tarafından üretilmiştir. Ayrıca şunu da belirtmem gerekir ki şarabın üzerinde tıpa parçalarının yüzüyor olması, şarabın mantarlı olduğu anlamına gelmez, sadece tirbuşonunuz şişeyi açarken işini hakkıyla yerine getirememiş demektir.

      Şişe açıldıktan sonra şarabın oksitlenmesi sürecini tamamen durdurmak imkânsız olsa da bunu yavaşlatmak mümkün olabilir. Şarap meraklılarına bu sorunu çözme konusunda yardımcı olacağını iddia eden çok çeşitli araçlar mevcut. En yaygın yöntem kauçuk tıpa ve şişenin içinden havayı çıkaran, elle çalışan vakum pompa kullanımıdır. Şişenin içinde hava olmaması, oksijen olmaması ve bu da oksitlenme olmaması anlamına gelir. Bu muhteşem bir yöntem olabilir, tabii vakum pompasıyla coşup aynı zamanda şarabın çözünmüş gazlarını da çekmezseniz. Bunun tat üzerinde etkileri olabilir. Bir diğer sistem, kalan şarabı mini bir şişeye ya da plastik bir kese ya da torba benzeri bir yere koymanızı önerir. Bu yöntem daha az hava miktarı yaratmaya ve sonuç olarak kalan şarap üzerinde daha az oksijen bırakmaya dayanır. Ancak bazı uzmanlar şarabı bir şişeden diğerine aktarma eyleminin, yeteri kadar oksijenle etkileşime sokacağından şarabı mahvedeceğini söyler.

      Görünen o ki en geleneksel yöntem, muhtemelen en güvenilir yöntem oluyor: Tıpayı şişeye geri takın ve şişeyi buzdolabında saklayın. Tıpa şişeye daha fazla oksijen girmesini engelleyecek ve düşük sıcaklık da tüm kimyasal süreçleri yavaşlatacak. Beyaz şarap oksitlenmeden dört ya da beş gün dayanacaktır ve kırmızılar bir haftadan daha uzun süre idare edebilir. Elbette bu yöntem soğuk sunulan beyaz şaraplar için iyiyse de kırmızıların çoğu için pek de iyi olmayabilir.

      Şarap, tat moleküllerinin son derecede karmaşık bir birleşimidir. Her şarabın eşsiz aroması, genelde oksijensiz ortamda meydana gelen, fazlasıyla maharet gerektiren kimya yoluyla yaratılmıştır. Dolayısıyla oksijen gibi yüksek reaksiyonlu bir molekülü küçük miktarlarda bile eklemenin korkunç sonuçları olabilmesine şaşırmamak gerek. Öte yandan şarabınızın oksitlenmesini engellemenin yüzde yüz garantili kesin bir yolu var: Asla ama asla şişeyi yarım bırakmayın.

      Soğanın göz yaşartıcı tarafı

      Soğan, yetiştirilen en eski sebzelerden biridir. Antik Yunanlar ve Romalılar onun hakkında yazmışlar, 5.000 yıl önce Mısırlılar mumyalama ritüellerinde soğan tohumları kullanmış ve mezar duvarlarına soğan resimleri çizmişlerdir. Soğanın tarihi erken tunç devrine kadar izlenebilir; Filistin’de 7.000 yıllık kalıntılarda soğan bulunmuştur. Tarım milenyumuna gelince soğanın temel probleminin üstesinden geldiğimizi düşünebilirsiniz: gözlerinizi yaşartması.

      Elinize bir bıçak alın ve soğanı doğramaya başlayın. Bunu yaparken soğanın inanılması güç büyüklükte onlarca hücresini de kırarsınız. Bu hücreler içerisinde, farklı hücresel bölümlerde olduklarından normalde birbirlerine temas etmeyen iki kimyasal bulunur. Hücreleri kesip açtığınızda bu bölümleri de kesersiniz ve kimyasallar birbirine karışır. Bu maddelerden ilki, sülfür ve oksijen atomuna bağlı amino asit denen protein yapıcı bloklar grubudur. Bu sülfüre bağlı amino asitler, alinaz olarak bilinen enzimle karşılaştığında, reaktif sülfonik asit üretirler (alinaz enzimi, adını soğan cinsi bitkilerin bilimsel adı olan alyumdan almaktadır.)

      Sülfonik asidin ortaya çıkışı, burada gerçekleşen kimyasal olayın sonu değildir. İkinci bir enzim de devreye girer. Lakrimatör (göz yaşartıcı) faktör sentaz, sülfonik asidi etkilemeye başlar ve tahmin ettiğiniz gibi lakrimatör faktörünü ya da syn-propanethial-S oksidi üretir. Bu örnekte lakrömatör faktör üzerinden devam etmek daha akıllıca olacak. Artık hikâyenin göz yaşartıcı sonuna geliyoruz çünkü lakrimatör faktör, gaza dönüşen ve gözlerinize doğru süzülen uçucu bir sıvıdır.

      Gözünüzün ön kısmındaki görme organınız korneanın duyu sinir uçlarıyla kaplı olması muhtemelen şaşırtıcıdır. Bunların burada var olma amacı narin korneaya herhangi bir şey değdiğinde tespit etmektir. Bu olduğunda da istemsiz olarak göz kırparız ve aynı zamanda tahriş edici maddeyi suyla temizlemek için gözyaşı üretiriz. Lakrimatör faktör bu sinir uçlarına yapışır, onları korneanıza bir şey değdiğine inandırarak aldatır. Bizler bunu, herhangi bir sıcaklık olmamasına rağmen yakıcı bir acı duyumsayarak hissederiz ve ağlamaya ya da gözyaşı üretmeye başlarız. Aynı tepkiyi yaratacak başka kimyasallar da var, örneğin kapsaisin (bkz. 31. sayfa); ancak bunu yapmak için gaz üretenler sadece soğanlar ve akrabalarıdır.

      Tüm bunlar neler döndüğünü açıklasa da soğanın içinde neden böylesine karışık kimyasal olaylar zinciri barındırdığına herhangi bir ışık tutmaz. Bunun için botaniğe bakmalı ve otoburları anlamalıyız. Soğan, iki yıllık bir bitkidir. İlk yılında bir tohumdan, içi boş olan kalın yeşil yapraklar olarak büyür. Bu yıl boyunca, yapraklarının tabanlarında kendisi için bir besin deposu yaratır ve soğanın СКАЧАТЬ