За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века. Елена Первушина

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ баранина, все роды птиц, тетерева, куры, цыплята, форели, карпы, сардины, морские и речные раки, зеленый горошек, спаржа, артишоки, турецкие бобы, молодая морковь, цикорий, шампиньоны, трюфели, персики, абрикосы, сливы, груши, яблоки, смородина, клубника, малина, молодой миндаль в зеленой шелухе, свежие грецкие орехи и проч, и проч. Огромные заводы свежесохранных припасов существуют в Париже, в Нанте, в Бордо и в других городах и едва успевают удовлетворять требования покупателей; в Лондоне особое заведение продовольствует Апперовыми припасами все военные и торговые суда; английское адмиралтейство снабжает этими припасами все госпитали в Индии, находя гораздо выгоднее приготовлять их в Англии, нежели покупать мяса на месте, – какая указка для наших содержателей огромных стад, которые с такими неудобствами, издержками и потерями проходят тысячи верст до столицы! В наших морских и степных путешествиях также употребляются Апперовы припасы… В магазинах Аппера находятся ящики, из которых в каждом до 20 килограммов говядины хранятся лет до двадцати. На огромные суммы производятся обороты, в особенности говядиной, живностью и супами». И далее подробно рассказывает, как сохранять продукты по методу Аппера в домашних условиях.

      К концу XIX в. консервы стали уже повседневной реальностью, хотя все еще не получили широкого распространения, и авторы книг, посвященных не только приготовлению блюд, но и хранению продуктов, уже начали отмечать недостатки этого метода. Первый и главный их них – сложность домашнего изготовления консервов и высокие требования к гигиене при этой работе.

      Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» (1898) пишет: «У нас при изобилии мяса, дичи и рыбы, а также при возможности сохранять эти продукты в мороженном виде, в течение полугода, консервы не могут еще иметь такого значения и распространения, как в Западной Европе. Тем, особенно в Англии, для морских путешествий приготовляются целые запасы полных обедов, начиная от супа до компота, с соусом, гарнирами, паштетами, – так что остается только откупорить известные консервы, и, не вынимая из жестянок или из банок, разогреть в паровой кастрюле». Автор также отмечает несомненную ценность этого метода для торговцев, получивших возможность доставлять, к примеру, «сардины, омары, креветки, американскую семгу» из мест лова, где они «имеют ничтожную цену», гурманам всего мира.

7

      До середины XIX в. качество приготовленных блюд оценивали в основном по двум критериям – насколько они вкусны и сколько они стоили. Причем опытный хозяин и опытный повар мог угостить друзей отличным обедом, не потратив чрезмерной суммы. А богач, соривший деньгами, но не умевший заказать хороших продуктов и выбрать правильные блюда, показывал, что он – parvenu, т. е. разбогатевший выскочка. Уже знакомый нам Владимир Одоевский писал: «Хотите ли знать признаки, по которым вы можете узнать роскошный обед внезапно разжившегося молодца? Скажи мне, как ты ешь, – я скажу – кто ты! – глубокая истина! Разжившийся СКАЧАТЬ