Дорогами Тосканы. Ирина Терпугова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ то, когда мясо покрывалась липкой пленкой, его перед приготовлением отваривали несколько минут в кипящей воде. Говядину не ели, быки были нужны для работы в поле, а коровы для молока. Забивали свинью, козу, барана, иногда теленка. Позже стало более популярно мясо птицы: гусь, утка, курица или петух.

      Большим лакомством была дичь. В эпоху высокого Средневековья кушали фазанов, перепела, диких уток и селезней, в период раннего Средневековья больше любили крупных животных: кабанов, косулей, оленей, лосей, даже медведей – чем жирнее, тем лучше. Сам Карл Великий ел только жареное мясо, он не признавал ни варёное, ни тушеное, ни запечённое. Господа любили охоту не только для разнообразия своего меню, но и как развлечение, типа спорта на свежем воздухе. Аристократы тогда пренебрегали овощами, поэтому они часто страдали подагрой – болезнью, вызванной неправильным обменом веществ. Её иногда так и называют: «болезнь аристократов».

      Кроме мяса ели также колбасы из сырой свинины, которые обжаривали и тушили в соусах с добавлением специй. У каждого повара было свое фирменное блюдо, рецепты некоторых из них были записаны и сохранились. Например, повар Мартен обжаривал свиные колбасы, затем тушил их минут 20 в сладком белом вине с добавлением меда. За несколько минут до готовности в котелок клали растертые имбирь, шафран и черный перец с панировочными сухарями, затем добавляли какой-нибудь кислый сок. Рецепт гарума был забыт, чаще всего это был сок из щавеля, но можно было приготовить из незрелых фруктов: винограда, сливы, яблок или груш. Таким образом получался получался кисло-сладкий вкус. В самую последнюю минуту добавляли, постоянно помешивая, два яичных желтка, чтобы соус загустел.

      Во время средневековых банкетов большие столы устанавливали в обеденных залах в виде буквы П. Посуды было не так много. Для наваристого супа на мясном бульоне были большие глиняные миски, чаще всего одну большую миску передавали по кругу вместе с ложкой. По правилам хорошего тона ложку нужно было хорошо осушить, перед тем, как передать следующему. Вместо тарелок использовали кусок хлеба. Обычно разрезали вдоль круглую булку и на нее клали большой порционный кусок мяса из общего блюда, которое приносили слуги. Вилок не было, мясо ели руками. Его сок пропитывал хлеб, который потом тоже съедали. Салфеток не было, жирные руки можно было вытереть о край скатерти, а кость бросить под стол. Для омовения рук слуги часто обносили обедающих глубокими мисками с водой, настоянной на розмарине и ромашке. Дурным тоном считалось выбирать себе лучший кусок мяса из общего блюда, бросать кость обратно в блюдо, чавкать, громко сморкаться и кашлять за столом, чесаться, ковыряться в носу и в ушах.

      Во время еды пили очень много вина, чаще всего из общих глиняных кружек, стеклянные бокалы появились позже. Перед тем, как принять от соседа кружку и сделать глоток, нужно было обязательно осушить руки и губы, СКАЧАТЬ