Удивительные открытия из истории. Ирина Ермолова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ и проституцией, а также процветающими театрами, появилось большое количество безработных поваров императорского двора, поэтому они начали предлагать услуги населению.

      Как ни странно, до недавнего времени образование института ресторанного бизнеса в современной Европе, то есть в Париже, объяснялось точно так же. В конце XVIII века в результате Французской революции армия поваров королевского двора осталась без работы. Только последние исследования показывают, что всплеск парижских ресторанов произошел примерно за 25 лет до революции.

      Как отличить ресторан от других заведений общественного питания, например от таверны, бара, паба или столовой? Послушаем Адама Гопника (книга «Стол на первом месте»):

      Ресторан – это то место, куда вы приходите поесть, в основном, рано утром или поздно вечером. Вас усаживают за стол. Кто-то, выступающий в роли профессионального посредника, часто одетый в пародию на вечернее платье, приносит вам независимо от времени карточку со списком блюд, которые шеф-повар готов приготовить на такую-то сумму по вашему запросу. Вы говорите, что хотите, а затем посредник исчезает на кухне, которую вы не видите, не слышите или чаще всего, даже не чувствуете запаха. Через некоторое время появляется брокер с блюдами, которые вы просили. Еда часто начинается с супа, затем идет запечённое или жареное мясо, а затем что-нибудь сладкое. В конце желательно заказать кофе или чай, после чего вам будет незаметно предоставлен счёт, и вы оплатите его без каких-либо возражений.

      Гопник – нью-йоркский журналист, циник с многолетним опытом работы в Париже, пишет, что ресторан – это обязательная остановка на пути к свадьбе, и одновременно место, где проявляются первые симптомы распада семейной жизни.

      Даже если определение Гопника нам не совсем нравится, мы должны согласиться с его акцентом на особую роль официанта как посредника между артистизмом повара и нашими вкусовыми рецепторами. Обслуживание официантов – это второй столп рядом с меню, который определяет, что данное место может называться рестораном. Мы не видим самих поваров, хотя часто читаем о них в кулинарных разделах журналов, в рейтингах Мишлен, а об официантах почти никто не вспоминает.

      Основателем ресторанного бизнеса считается некий Буланже, также известный как Шантуазо, открывший в 1765 году ресторан недалеко от Лувра. Первоначально он продавал различные вариации куриного и говяжьего бульона. Название «Ресторан» было взято с таблички над входом с перефразированной цитаты из Евангелия св. Мэтью: Venite ad me omnes qui tumacho labratis et ego vos Restaurabo (Придите ко мне, все страдающие желудком, и я оживлю вас). Видимо, единственная идея, которой руководствовался Буланже вначале, заключалась в том, чтобы поправить здоровье парижан в период военного положения, давая им калорийные супы.

      Обычай приносить блюда по порядку – закуска, суп, второе, десерт (во Франции предшествуют сыры) – ввёл в первые годы после наполеоновских войн посол России в Париже Александр Куракин – поэтому эта практика называется сервис «a la russe», при обслуживании «a la franaise» все СКАЧАТЬ