Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары. Лука Чезари

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ и которое учит нас различать хорошее и плохое, красивое и безобразное[32].

      Свобода действий в гастрономии ограничена точно так же, как и свобода других областей человеческого знания. Если проводить параллель с живописью, то можно сказать, что в принципе любой художник в любую эпоху мог бы рисовать кистью как Микеланджело, Гоген или Поллок. Но это не так. Есть барьеры, которые постепенно падают, порождая новые творения, новые школы и обычаи – как в искусстве, так и на кухне.

      Хотя в наше время макароны подаются очень по-разному, сохранилась почти «генетическая» память о старинных традициях. Приведу пример. Даже не говоря о том, что сыр улучшает или не улучшает вкус, уже само обильное посыпание пармезаном (или соленой рикоттой, или пекорино и так далее) до того, как мы вонзим в макароны свои вилки, – это нечто неизменное, присущее почти всем итальянским блюдам на основе пасты, от севера до юга. Просто если когда-то макароны сначала обильно посыпали сыром и только потом (гораздо позже) ароматизировали соусом, то сегодня роли поменялись местами; древняя традиция, которую мы невольно возобновляем всякий раз, когда перед нами оказывается тарелка дымящихся макарон, и мы не отказываемся от классического «посыпания».

      2

      Аматричана

      А теперь давайте представим себе ситуацию, в которой каждый из нас оказывался хотя бы раз в жизни. Это ситуация, конечно, радостная, но в то же время, скажем так, довольно коварная – когда нам предстоит организовать ужин со спагетти для дюжины или больше друзей. Какое первое блюдо вам приходит на ум, чтобы угодить всем? Я не сомневаюсь: для меня идеал – аматричана.

      Менее тривиальная, чем паста с томатным соусом, более питательная, чем обычная, с чесноком и подсолнечным маслом, более легкая в приготовлении, чем карбонара и готовящаяся несравненно быстрее, чем какое-нибудь рагу или песто по-генуэзски (расфасованные баночки исключены). Всего четыре ингредиента: гуанчале, помидоры, острый красный перец и пекорино.

      Разумеется, всегда остается в силе общее правило: чем меньше ингредиентов, тем тщательнее их надо выбирать. Хорошо выдержанный гуанчале, изготовленный, при возможности, из полудиких свиней, гарантирует исключительный результат. В то же время, пекорино (умоляю вас, с черной коркой) в идеале должен быть кустарного производства, изготовленным в деревнях области Лацио. Производителей мало, но их сыры стоят того, чтобы за ними охотиться.

      А теперь – приготовление.

      Гуанчале нарезают сначала довольно толстыми ломтиками, потом – полосками и оставляют поджариваться на медленном огне в железной сковороде. Когда он хорошо подрумянится снаружи, но будет еще мягким, удаляют часть расплавленного жира, но не слишком много, потому что он пригодится для того, чтобы придать вкус макаронам. Гуанчале надо вынуть из сковороды и на время отложить. С томатов – крепких и сочных – снимают кожицу, предварительно подержав их в кипятке несколько секунд. СКАЧАТЬ