Kräutersalze selber machen. Anne Graves
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Название: Kräutersalze selber machen
Автор: Anne Graves
Издательство: Bookwire
Жанр: Сделай Сам
isbn: 9783847624950
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Meersalz
Meersalz wird vor allem in warmen Ländern wie Frankreich, Spanien, Portugal, Hawaii oder auf dem Afrikanischen Kontinent gewonnen. Es wird in Salzgärten aus Meerwasser gewonnen. Meerwasser enthält pro Liter ungefähr 35g Salz.
Zur Gewinnung wird das Meerwasser in Becken geleitet. Hier verdunstet nach und nach mit Hilfe der Sonne und des Windes das Wasser. Ist das Wasser verdunstet wird das auskristallisierte Meersalz zu Haufen zusammengerecht und anschließend entweder direkt für den Verkauf verpackt oder gereinigt und getrocknet für die industrielle Herstellung von Kochsalz.
Meersalz enthält in der Regel 95% Natriumchlorid und damit zirka 5% weniger als Steinsalz. Gerade dies macht den geschmacklichen Unterschied zum herkömmlichen Salz und lässt es weicher und weniger salzig vom Geschmack erscheinen. Neben dem Natrium enthält es auch bis zu 80 weitere Spurenelemente und Mineralien wie Kalium, Magnesium und Calcium beinhalten. Diese sind ein weiterer der Grund, weshalb es milder Schmeck als normales Steinsalz. Neben diesen enthält es auch Algen wie die Duniella Salina oder auch Erde. Je nach Zusammensetzung oder auch Region kann es sehr unterschiedlich schmecken. Salz, die durch verkochen gewonnen werden verlieren jedoch wieder viele der Mineralien und Spurenelemente und haben in aller Regel einen ähnlich hohe Natriumchloridgehalt wie das Steinsalz.
Steinsalz
Steinsalz entstand vor Jahrmillionen durch Sedimentation aus Meerwasser oder durch Verdunstung von Meerwasser. Es ist damit im Prinzip nichts anderes als Meersalze, nur eben sehr alt. So hat es auch den Beinamen Ursalz erhalten. Steinsalz besteht fast ausschließlich aus Halit, d.h. es hat einen Natriumchloridanteil von fast 99%.
Je nach Region und Lagerungsstätte können andere Minerale wie Sylvin beim blauen Persiensalz, Gips oder Anhydrid in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen. Diese beeinflussen den Geschmack des Steinsalzes sowie das die Farbgebung.
Große Steinsalzlagerstätten befinden sich in Polen und Pakistan. Aber auch hier in Berchtesgaden oder Ausee wird es abgebaut. Der Abbau des Salzes erfolgt bergmännisch oder in Salinen. Steinsalz macht ungefähr 70% der weltweiten Salzproduktion aus. Bei den restlichen 30% handelt es sich um Meersalz.
Im Handel ist Steinsalz als Gourmetsalz oder in Form von Halit z.B. als Salzlampe erhältlich.
Fleur de Sel
Das edelste und teuerste Meersalze - das Fleur de Sel ("Blume des Salzes" oder auch "Königin der Salze"). Noch heute wird das Meersalz in reiner Handarbeit gewonnen. Die Salzbauern lassen Meerwasser in die Salzgärten. Durch die Sonne verdunstet dort das Wasser und die Salzkonzentration in den Salzbecken steigt. An heißen und windigen Tagen entstehen durch die Verdunstung des Meerwassers an der Wasseroberfläche kleine Salzblumen, das Fleur de Sel (Flor de Sal). Diese werden von Hand mit einer Holzkelle abgeschöpft und getrocknet und kommt anschließend unbehandelt in den Handel.
Bei dem Fleur de Sel handelt es sich ähnlich wie bei dem Flor de Sal ausschließlich um ein Tafelsalz. Seine spezielle Salzstruktur gibt dem Meersalz einen besonderen Biss und macht es knuspriger als das normale Tafelsalz. Seinen außergewöhnlichen Geschmack erhält es durch seine Anteile an Calcium und Magnesium. Gerne wird es auch für den Salzrand bei Cocktailgläsern verwendet. Aufgrund der besonderen Struktur wird dieses Salz nicht zum kochen verwendet, sondern ausschließlich als Tafelsalz. Es weißt eine relative hohe Restfeuchte auf.
Flor de Sal
Flor de Sal, zu Deutsch Salzblüte ist das Pendant zum französischen Gourmetsalz Fleur de Sel. Es wird vor allem in Portugal, Flor de Delta, Algarve, Spanien, Mallorca und Ibiza gewonnen. Schon im Altertum wurde der Geschmack dieses Gourmetsalzes hoch geschätzt und galt als wertvolles gut. Noch heute wird das Flor de Sal nach alt hergebrachten Traditionen von den Salzbauern in mühsamer Handarbeit geerntet.
Ob aus den Naturschutzgebieten Tavira, Ria Formosa oder Sapal do Castro Marim der Algave, den Salinas de la Trinidad im Ebro-Delta oder dem Trenc auf Mallorca. Die klimatischen Bedingungen in diesen Regionen eignen sich hervorragen zur Gewinnung des Flor de Sal – geeigneter sogar als die französische Atlantikküste mit seinem Fleur de Sel.
Noch heute wird das meiste Flor de Sal in kleinen Kristallisationsbecken der Meerwassersalinen gewonnen. An heißen Tagen mit hohen Temperaturen und bei Windstille entsteht auf der der Wasseroberfläche der Salzwasserbecken bereit nach kurzer Zeit eine zarte, hauchdünne Schicht aus Salzplättchen von nur wenigen Millimeter Stärke. Gegen Nachmittag, wenn die Hitze erträglich wird, schöpfen die Salzbauern die Salzblüte mit den so genannten "borboletas" (= Bambusstangen mit flachen Sieben) ab und legen sie zum trocknen vorsichtig aus. Wird Sie nicht rechtzeitig geerntet, wachsen die Plättchen der Flor de Sal immer weiter, bis sie zu Boden sinken. Dann können sie nach einigen Tagen nur noch als gewöhnliches Meersalz geerntet werden.
Die Ausbeute an Flor de Sal pro Teich beträgt circa 20-30 Kilogramm, wobei meist nur 2 Kilogramm pro Tag gewonnen werden können. Im Gegensatz dazu können circa 3 Wochen später aus dem gleichen Salzbecken bis zu 800 Kilogramm Meersalz gewonnen.
Das Flor de Sal besitzt anders als das grauere Fleur de Sel eine rein weiße Farbe mit feinster Kristallstruktur. Durch seinen hohen Anteil an Restfeuchte, der so genannten Salzmutter, eignet sich das Flor de Sal nicht für Salzstreuer oder Salzmühlen. Gerade die außergewöhnliche Struktur und das Zergehen der Salzplättchen auf der Zunge, machen es zu einem Geschmackserlebnis.
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