Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit. P. H. Jones

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СКАЧАТЬ 3. Eine Bouillon Suppe schnell zu verfertigen

      Für 4 Personen schneidet man 2 Pfund schieres Rindfleisch in fingerdicke Scheiben, klopft und hackt es mit einem Messer wie Carbonade, legt es mit einemviertel Pfund rohen mageren, in kleine Stücken geschnittenen Schinken in eine Casserolle, gibt ungefähr 5 Teller voll Wasser darauf, schäumt es, und tut dann 1 Chalotte, 1 Petersilienwurzel, einen halben Kopf Sellerie, einige Pfefferkörner und etwas Salz dazu, läßt alles eine halbe Stunde kochen, gibt es dann durch ein Sieb, damit es sich setze. Nun schwitzt man 1 kleinen Löffel voll Mehl in 2 Loth Butter, gibt die Bouillon dazu, wie auch 4 Loth Macaronen, und läßt selbige in 8 Minuten gar kochen.

       4. Weiße Bouillon Suppe

      Man nimmt für 8 Personen 5 Pfund mageres Rindfleisch, setzt es mit kaltem Wasser zu Feuer. Nachdem es gehörig geschäumt ist, tut man Salz, Petersilienwurzeln, eine Chalotte und etwas Muscatenblüte hinzu, und wenn das Fleisch gar ist, gibt man diese Bouillon durch ein Sieb, damit sie sich setze. Alsdann schwitzt man 2 Löffel voll Mehl in 6 Loth Butter, gießt nun die Bouillon behutsam darauf, damit sich das Mehl nicht in kleine Klumpen setze. Legt dann einen in Scheiben geschnittenen Kopf Sellerie hinein und läßt es damit gar kochen. Auch kann man eine viertel Stunde vor dem, Anrichten die unter Klümpen beschriebenen Fleischklümpe hineinlegen und mit gar kochen.

       5. Bouillon oder Jüs Suppe

      Man nimmt so viel Bouillon oder Jüs, als Suppe gebraucht werden soll, läßt solche kochend heiß werden, gießt sie dann in eine Suppenschale und legt die vorher gar gekochten Kartoffel Klümpe hinein.

       6. Braune Bouillon Suppe

      Man nimmt mageres Rindfleisch aus der Keule, auf jede Person 0,5 Pfund gerechnet, dieses schneidet man in Scheiben, gibt Butter in eine Casserolle, legt das Fleisch nebst 0,5 Pfund mageren Schinken, wovon aber alles Räucherige abgeschnitten, hinzu. Wenn man Abfall von Fleisch hat kann man auch dieses hinzu geben. Nun setzt man die Casserolle aufs Feuer und läßt es gelinde anziehen, so daß es eine schöne braune Couleur bekommt, gießt dann so viel Bouillon, oder in deren Ermangelung, so viel Wasser darauf, als man glaubt benöthigt zu sein, gibt Wurzelwerk, Porreau und Sellerie daran und läßt sie ganz langsam kochen. Wenn das Fleisch weich ist, so läßt man die Bouillon durch ein Sieb laufen, und nimmt das Fett ab. Jn diese Suppe kann man Kartoffeln Klümpe oder auch geröstete Semmelscheiben legen. Im letzterem Falle muß aber etwas Fett auf der Bouillon bleiben, damit dasselbe in die gerösteten Semmelscheiben einziehe.

       7. Braune Bouillon Suppe mit Sago

      Diese Suppe wird eben so zubereitet wie die Weiße Bouillon Suppe, nur ist zu bemerken. daß der Sago eine starke Bouillon, oder noch besser gute Jüs, erfordert. Auf 6 Personen nimmt man einviertel Pfund braunen Sago, bringt denselben mit kaltem Wasser zu Feuer, läßt ihn quellen und wenn dies geschehen, so gibt man ihn auf ein Sieb, gießt kaltes Wasser darüber, daß er klar wird, läßt ihn dann langsam, indem man ihn mit einem Messer oder Löffel in die Höhe zieht, damit er nicht anbrenne, mit etwas Bouillon kochen, bis er gar ist, dann gibt man die übrige Bouillon oder Jüs hinzu und läßt ihn noch einigemale damit aufkochen.

       8. Bouillon Suppe mit Savoyekohl und Fricandelle

      Der Savoyekohl wird sauber geputzt, in 4 Teile geschnitten und im Wasser beinahe gar gekocht. Dann legt man denselben auf ein Durchschlag, daß alles Wasser davon ablaufe. Nun wird der entwässerte Savoyekohl in einen Suppentopf gegeben und so viel Bouillon darauf gegossen, als man Suppe bedarf. Hierin läßt man den Kohl vollends gar kochen. Dann verfertigt man eine Fricandelle legt selbige vorsichtig in eine Terrine und gibt die Suppe mit einem Anrichte Löffel darüber.

       9. Bouillon Suppe mit Champignons

      Zu dieser Suppe nimmt man noch nicht aufgebrochene kleine frische Champignons, putzt selbige am Stiele rein und wäscht sie in Salzwasser ab. Dann schwitzt man in etwas Butter, 1 Löffel voll Mehl und gibt 3 Teller voll Bouillon, so wie auch die gewaschenen Champignons hinzu, läßt alles eine halbe Stunde bei sehr gelindem Feuer kochen. Nun gießt man noch so viel Bouillon, so daß solche für 6 Personen hinreichend ist, hinzu und läßt sie nochmals aufkochen und rührt sie dann mit dem Gelben von 4 Eiern, worin man eine Prise gestoßener Muscatenblüte gegeben, ab. Auf jede Person rechnet man eine kleine Handvoll Champignons.

       10. Bouillon Suppe mit Nudeln

      Hierzu muß man eine recht starke Bouillon nehmen, worin die Nudeln (unter Mehlspeisen beschrieben) einige Minnten kochen müssen.

       11. Bouillon Suppe mit Graupen

      Die Graupen werden mit Wasser und einem Stück Butter auf Kohlenfeuer in 2 Stunden langsam weich gekocht, dann gibt man sie in gute Bouillon, so wie auch Suppenkräuter und geschwitztes Mehl hinzu, und läßt sie damit noch eine halbe Stunde kochen. Man kann auch kleine Fleisch Klößchen hinein geben.

       12. Bouillon Suppe mit Reis

      Der Reis wird zuerst mit kaltem Wasser abgewaschen, dann mit kochendem Wasser einigemale abgebrüht, und in einen kleinen Topf getan. Alsdann gibt man Bouillon oder Wasser mit einem Stück Butter daran, und läßt ihn langsam weich kochen, dann gibt man ihn in die Bouillon, nebst einigen Suppenkräutern und etwas in Butter geschwitzten Mehls, und läßt alles eine halbe Stunde noch kochen.

       13. Bouillon Suppe mit Graupen oder Reis und schwäbischen Klößen

      Hierzu muß eine kräftige Bouillon, genommen werden, wozu Reis oder Graupen, nach vorbeschriebener Art zubereitet, gegeben werden. Dann verfertigt man Klöße (unter Klumpen beschrieben), legt sie in die Bouillon, und läßt solche darin gar kochen.

       14. Klare Bouillon mit dick gekochtem Reis

      Hierzu gehört eine kräftige verfertigte Bouillon. Der Reis wird, nachdem er in Wasser abgebrüht ist, mit Bouillon und einem guten Stück Butter zu Feuer gebracht, und wenn er beinahe gar ist, gibt man 1 oder 2 Köpfe Sellerie, je nachdem man viel oder wenig Reis hat, in Scheiben geschnitten, und Salz nach Geschmack hinzu, und läßt ihn damit steif und gar kochen. Man gibt die Bouillon in der Terrine zur Tafel und den Reis auf einer Schüssel dabei.

       15. Bouillon Suppe mit Reis und Parmesan – Käse

      Eine kräftige Reis Suppe von Rind, oder, Kalbfleisch wird, wenn sie in die Suppen Terrine gegeben, je nachdem die Portion groß oder klein ist, mit 2 bis 3 und 4 Löffel voll geriebener Parmesan Käse bestreut und durchgerührt.

       16. Bouillon Suppe mit Roggenbrot und verlornen Eiern

      Von dem sogenannten halbklaren Roggenbrote röstet man dünne Scheiben auf Kohlen gelbbraun, und legt solche in die Terrine, dann gießt man Jüs, oder doch sehr kräftige Bouillon darüber, und legt die verlornen Eier, die unter Eier Speisen angegeben, hinein. Nun hat man schon geriebenes, in Butter geröstetes Roggenbrot in Bereitschaft, welches man beim Anrichten heiß über die Suppe gibt. Man achte aber darauf, daß keine flüssige Butter mit hinein kommt.

       17. Suppe a la Reine für 12 Personen

      Hierzu nimmt man 4 Pfund schieres Rindfleisch, 4 Pfund Kalbfleisch und 2 alte, gut gereinigte Hühner. Das Rindfleisch wird in Scheiben geschnitten, damit die Kraft besser herauszieht, und so viel Wasser darauf gegeben, als man Suppe bedarf. Man schäumt es СКАЧАТЬ