Русская кухня: от мифа к науке. Ольга Сюткина

Чтение книги онлайн.

      Однако при наличии большого фонда средневековых летописей и книг мы не находим среди них документов, аналогичных европейским кулинарным изданиям, скажем, XIV–XVI веков. Трудно предположить, что на протяжении столетий целенаправленно вымарывались фрагменты о еде.

      Прогресс кулинарии тесно связан с развитием гражданского общества, институтов самоуправления, общественной инициативы. Уже в середине XIX века М. Одигье в послесловии к кулинарной книге Мари-Антуана Карема напишет: «Свобода кухни привела к свободе совести точно так же, как возобновление этого искусства [в Средние века] привело к возрождению наук»10.

      Ограничение королевской власти, укрепление самостоятельности городов, появление в них органов самоуправления, создание гильдий и ассоциаций купцов и ремесленников – процессы, развивавшиеся в Европе с XIII–XIV веков.

      В России эта эпоха отмечена становлением жесткой централизованной власти, не оставлявшей свободы действий даже для ремесленных гильдий и купеческих союзов, а свобода личности, хотя бы и повара, купца или ремесленника, не ставилась ни во что.

      Эволюция русского рецепта

      Рецепт – основа кулинарии. Мы рассуждаем о прекрасных, экологически чистых продуктах, но лишь мастерство повара сделает из них восхитительное блюдо. С рецептурной составляющей в русской кухне все было совсем не просто.

      Для чего нужны рецепты? Для очень простой вещи: передачи кулинарного опыта. Разумеется, его можно было передавать и устно: от матери к дочери, от учителя – поваренку, от иностранного кухмистера – нашему подмастерью. Только у этого способа есть естественное ограничение: большое количество людей так не обучишь. Вернее, обучить можно обыденной семейной кухне. Но по мере того как кулинария становилась профессиональной областью, превращалась в квалифицированное ремесло, требовались и другие каналы обучения.

      Любой народ рано или поздно проходил начальный этап развития кулинарии. Этот ранний этап развития кухни, наверное, не очень отличался на разных территориях – разве что в силу климатических или природных обстоятельств. В этом смысле древнеславянские племена вряд ли были исключением.

      Разумеется, никакой строгой рецептурной составляющей для раннего этапа развития кулинарии не существует. Все определяется устной традицией племени, передающейся из поколения в поколение. Аналогичную ситуацию мы можем видеть СКАЧАТЬ