Русская кухня: от мифа к науке. Ольга Сюткина
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Русская кухня: от мифа к науке - Ольга Сюткина страница 26
Название: Русская кухня: от мифа к науке
Автор: Ольга Сюткина
Издательство: НЛО
Жанр: Кулинария
Серия: Культура повседневности
isbn: 9785444820025
isbn:
Наивно думать, что именно жарение на шампуре, вертеле русская кухня переняла откуда-то – от неведомых кочевников. На самом деле это самый что ни на есть исконный способ кулинарной обработки продуктов в нашей кулинарии, который за прошедшие века и тысячелетия ничуть не потерял своей привлекательности среди населения.
Соление, мочение, квашение
В нашей кухне основной способ консервирования продуктов – это ферментирование, брожение. Правда, названия могут быть разные: соление, мочение, квашение. Капусту мы квасим, а яблоки и ягоды – бруснику, клюкву и так далее – мочим.
Все это подразумевает заготовку продуктов с помощью кислоты. И все это национальные технологии, характерные если не исключительно для русской кухни, то в значительной степени для кухни целого ряда славянских народов.
Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» – уксусной, винной или даже лимонной, то квашение – это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом. Многие специалисты считают, что по характеру заготовки и вкусу квашение – самый удачный и экологичный процесс.
П. Ковалевский. Капустный сезон в маленьком городе. 1883
В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта, угнетающего рост болезнетворных бактерий.
Истоки технологии квашения теряются в веках. При этом у разных народов ферментация тех или иных продуктов – капусты, яблок, огурцов, ягод – достигалась различными способами. Однако именно наша квашеная капуста имеет четкое отличие от зарубежных аналогов.
В отличие от южных регионов, на Руси соль долгое время была дорогим продуктом. Примета «просыпать соль – к ссоре» происходит именно из тех далеких времен, когда упавшая на пол солонка приводила к тому, что вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль могли и не использовать, процесс брожения шел без нее.
А вот что было главным ингредиентом для начала квашения – так это ржаная мука или горбушка ржаного хлеба. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту – «запускали» процесс брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте характерный вкус и хрусткость.
Что значила квашеная капуста для обычного крестьянина? Да почти то же, что и хлеб. Вот какую информацию можно найти в работе Василия Селиванова «Год русского земледельца», впервые напечатанной в журнале «Русская беседа» в 1856–1857 годах.
Когда осенние морозы делаются уже очень ощутительными, тогда капустные вилки свертываются круче, увеличиваются, СКАЧАТЬ