Кулинария от Голиба. Голиб Саидов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ на большое плоское круглое керамическое блюдо, именуемое «табак» (или – табак-и лянгари). Откуда, собственно, и произошло распространенное блюдо «цыплёнок-табака». В Узбекистане хорошо зарекомендовали себя риштановские блюда. Это примерно, то же самое, как хохломская роспись или палехские шкатулки в России. Точно также, лучшими ножами являются чустовские.

      Вначале на плоское блюдо выкладывают рис, затем (уже поближе к центру) следует положить морковь, и только потом, на морковь водружается мясо. Обычно, по приготовлению плова, мясо изымают в отдельную миску и, взяв разделочную доску, режут на мелкие кусочки. После чего, выкладывают их горкой на центр моркови. Удачным можно назвать такой плов, когда сварившиеся рисинки не склеиваются между собой, напоминая кашу, а «играют и прыгают» сами по себе, то есть «рисинка от рисинки». Если же рис сыроват, значит, мало воды было залито во время закладки риса. И еще одно немаловажное правило необходимо усвоить при приготовлении плова: в момент закладки риса надо постараться за один раз залить всю необходимую воду. Добавлять «потом» не рекомендуется, хотя иногда и приходится.

      На Востоке плов принято есть только руками, но сейчас этому следуют немногие. Блюдо в семье, как правило, ставится в центр стола, и каждый член семьи ест с той стороны огромного блюда, которая обращена непосредственно к нему. Первым, как правило, протягивает руку глава семейства. Это означает, что теперь можно приступать к трапезе. Ну, совсем, как на Руси – «Не лезь поперек батьки, не то ложкой в лоб получишь». Есть следует не торопясь и не жадно, тщательно пережевывая пищу и изредка запивая горячим зеленым чаем. Не одобряется, когда кто-либо из присутствующих выбирает исключительно кусочки с мясом, оставляя своим «соседям» рис. В этом случае, можно вполне заслуженно получить затрещину от отца (если за столом все свои) или тебе тактично сделают замечание (если с вами находится гость). Ну, а личико потом успеют «почистить», когда гость уйдет. Если семья большая, то раскладывают несколько таких блюд из расчета где-то один «табак» на 5 – 6 членов семьи. К плову замечательно подходит в качестве салата маргиланская редька, предварительно почищенная и натертая на терке, или порезанная тонкими полукольцами. В Бухаре, к примеру, могут еще подать и «чакку» – разновидность кислого молока. Но, чаще всего, конечно же, «аччик-чучук» – салат из тонко порезанных помидоров с луком и перцем. Гранат тоже замечательно сочетается с пловом.

      На свадьбах и различного рода мероприятиях дело обстоит несколько иным образом: здесь, на два человека полагается одна тарелка плова. И вовсе не потому, что не хватает плова или тарелок. Это можно понять только в контексте изучения исламской культуры и имеет скорее религиозно-философский аспект. Данная традиция, уходящая своими корнями в глубокую древность, находит свое объяснение в религиозно-мифологическом контексте мусульманской эсхатологии, одно из положений которой СКАЧАТЬ