Бухарские обряды. Голиб Саидов
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Бухарские обряды - Голиб Саидов страница 6

Название: Бухарские обряды

Автор: Голиб Саидов

Издательство: Издательские решения

Жанр: История

Серия:

isbn: 978-5-4474-0440-6

isbn:

СКАЧАТЬ только что разбудил своих помощников и начал давать им различные указания. Улучшив момент, я подошёл к шефу и вкратце разъяснил ему цель своего визита. Немного удивившись, он, тем не менее, согласился.

      Как я уже говорил выше, чтобы приготовить на такое количество человек плов, организаторы мероприятия приглашают специального мастера (усто) плововара (ошпаз). Вообще-то, строго говоря, настоящих плововаров можно пересчитать по пальцам. Нам лишь, осталось довериться тому перечню, что перечислил усто-Нарзилло (так зовут нашего знакомого усто) – один из опытных мастеров по приготовлению бухарского плова.

      Короткая справка

      Солиев Нарзилло, 1967 года рождения. Является учеником известного ошпаза /плововара/ усто Косимова ака-Иззата. «Ака» – это уважительная приставка, добавляемая к имени мастера и переводится как «старший брат». В свою очередь, «Ака-Иззат» является учеником известного в прошлом «усто-Хидоя». Оба его учителя здравствуют до сего времени, дай им Бог здоровья.

      У каждого мастера имеются свои ученики. В нашем случае их было двое: 15-летний Ислом (это имя в переводе, я полагаю, не нуждается) и 13-летний Улуғ («Великий»). Вся «чёрная работа» ложится, обычно, на их хрупкие плечи. Этого этапа ученичества не избегает ни один из настоящих плововаров.

      А теперь возвратимся к тому перечню величайших усто, что поведал нам усто-Нарзилло:

      *

      1. Ака-Иззат (это вполне понятно – учитель!)

      2. Ака-Олим;

      3. Ака-Носир;

      4. Ака-Ориф;

      5. Ака-Насилло;

      6. Ака-Қозим;

      *

      Вполне возможно, что если послушать другого мастера, то список имён будет стоять в ином порядке, а в ряде случаев, даже разнится. Но это уже не столь существенно.

      Для того, чтобы приготовить плов на 500 – 550 человек, мастеру со своими учениками приходится загодя проделать огромную работу, которая заключается в следующем:

      1. Отварить до полуготовности мясо для предстоящего плова;

      2. Прокалить в отдельном казане масло (обычно – хлопковое);

      3, Отварить в огромном медном казане рис до полуготовности;

      4. Подготовить морковь (нарезается заранее);

      5. Промыть и подготовить кишмиш (сорта «сояги»);

      Как я уже описывал в своей статье «Кулинария от Галиба», бухарский плов «ош-и-софи» существенно отличается от всех других видов плова, прежде всего своей технологией приготовления. Заключается она в том, что все ингредиенты (главным образом – мясо и рис) отвариваются отдельно до полуготовности. Затем все перекладываются слоями и томятся на небольшом огне. За несколько минут до полной готовности плов обдаётся раскалённым (в отдельном казане) маслом и накрывается плетёной циновкой (бўро).

      Магия СКАЧАТЬ