Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella

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СКАЧАТЬ rojiza sobre la base de la aleta pectoral.CaballaScomber scombrusCuerpo alargado, morro puntiagudo, dos aletas dorsales bastantes separadas, dorso de color verde-azulado, con bandas oscuras transversales atravesando la espalda y vientre plateado.DentónDentex dentexCuerpo ovalado, comprimido lateralmente, tiene varias filas de dientes y una aleta dorsal con 11 espinas.DoradaSparus auratusCuerpo ovalado, comprimido lateralmente, cabeza grande, labios gruesos, aleta dorsal con 11 radios duros, color gris plateada, con mancha oscura en el inicio de la línea lateral y banda dorada entre los ojos.JurelTrachurus trachurusOjos grandes, mandíbula superior ancha, dos aletas dorsales, color grisáceo oscuro a negro y los laterales verde azulados y plateado. Tiene una mancha negra sobre el borde de la oreja.LubinaDicentrarchus labraxCuerpo esbelto, con dos aletas dorsales separadas, color gris plateado a azulado y vientre a veces de color amarillo.MerluzaMerluccius merlucciusCuerpo largo, esbelto, comprimido lateralmente, mandíbula inferior más grande que la superior, muchos dientes y color gris metálico más claro a los lados y blanco en el vientre.SardinaSardina pilchardusCuerpo alargado, ovalado, mandíbulas de igual longitud, aletas pectorales y ventrales pequeñas, la coloración varía desde el azul hasta el verde oliva y la zona ventral es gris plateada.

      Condrictios o elasmobranquios

      De peces condrictios existen unas 500 especies en todos los mares del planeta, especialmente en aguas tropicales. Presentan un hocico alargado y la boca se abre en la cara ventral del cuerpo. Tienen hendiduras branquiales sin opérculo. En tiburones, la aleta caudal es asimétrica y tienen el lóbulo superior muy desarrollado. Las escamas poseen dentículos dérmicos, lo que hace que sea áspera al tacto. Las aletas son carnosas. Las rayas presentan aguijones.

      Algunas de las partes más identificativas de este tipo de pescados son las siguientes:

      Las principales especies de tiburones que se comercializan en España son el marrajo, la pintarroja, el cazón y la tintorera, atendiendo a las siguientes características:

Denominación comercial	Nombre científico	Características y diferencias
Marrajo	Isurus oxyrinchus	Cuerpo robusto, con hocico cónico, puntiagudo y con boca grande. Aleta dorsal y anal diminutas. Dientes grandes. Dorso de color azul oscuro y vientre blanco.
Pintarroja	Scyliorhinidae	Pez de ojos alargados, con aletas dorsales pequeñas, su longitud aproximada va de 60 a 70 cm. Su cuerpo presenta un piel dura y áspera de color gris amarillento, con rayas o manchas oscuras.
Cazón	Galeorhinus galeus	Cuerpo alargado, con hocico afilado y largo. Tiene cinco branquias. De color gris en el dorso y blanco en el vientre.
Tintorera	Prionace glauca	Tiene un cuerpo estilizado y alargado, con hocico largo y cónico dispuesto de 5 branquias. Es de color azul metálico intenso, con vientre claro. Sus dientes son triangulares y aserrados.

      5.2.Moluscos y crustáceos

      Ya se ha visto la definición de moluscos bivalvos, los cuales son animales protegidos por dos conchas. También los hay protegidos por una sola concha como en el caso de las caracolas. Los moluscos bivalvos más importantes a nivel económico en España son: almeja fina (Ruditapes descussatus), berberecho (Cerastoderma edule), mejillón (Mytilus edulis), ostra (Ostrea edulis), vieira (Pecten maximus) y chirla (Venus gallina).

      Chirla

      Otro tipo de moluscos son los cefalópodos, pero estos han perdido su protección externa y se caracterizan por su cabezas con tentáculos. Los cefalópodos más comercializados son: calamar (Loligo vulgaris), sepia o choco (Sepia officinalis) y pulpo (Octopus vulgaris).

      Sepia

      Los crustáceos se caracterizan por estar protegidos por una fuerte coraza articulada. Su cuerpo se divide en tres partes: la cabeza y tórax, o lo que es lo mismo, el cefalotórax, con ojos, dos antenas alargadas y diez patas; otra parte es el abdomen; y, por último, destaca la aleta caudal.

      Sabía que...

      Los crustáceos cuando crecen tienen que cambiar de caparazón, por lo que se convierten en animales muy vulnerables para sus enemigos, por lo que se esconden cuando realizan esta operación.

      Las especies de mariscos más comercializados en España son: bogavante (Homarus gammarus), buey (Cancer pagurus), centolla (Maja squinado), cigala (Nephrops novergicus), gamba (Parapenaeus longirostris), gamba roja (Aristeus antennatus), langosta (Palinurus elephas), langostino (Melicertus kerathurus) y nécora (Necora puber).

      Gamba

      Actividades

      4.Identificar los siguientes peces mediante alguna guía de identificación de productos de la pesca o ayudándose de internet: gallo, japuta, lenguado, mero, pargo, pez espada, platija, rape, rodaballo, rubio, salmón, salmonete, sargo, solla, trucha, aguja, alacha, brótola, cherna, palometa, corvina, sargo, pargo, melva, listado, atún y cabracho. Anotar el nombre científico de cada uno así como sus características y diferencias entre ellos, al igual que la tabla expuesta anteriormente.

      Aplicación práctica

      Suponga que usted es el encargado de compras de una importante distribuidora de productos pesqueros. Una de sus funciones es desplazarse a la lonja pesquera y comprar los pescados que su empresa le encarga diariamente mediante un listado que le proporciona. El listado de hoy es el siguiente: bacaladillas, merluzas, caballas, bonito, sardina y jurel.

      ¿Qué rasgos tendría en cuenta a la hora de diferenciarlos y adquirirlos? Tenga en cuenta que en el caso que le ocupa en la etiqueta de los productos aparece solo el nombre científico.

      SOLUCIÓN

      Son peces osteíctios, tienen aletas pares y una única hendidura branquial a cada lado, tapada por un opérculo. Presentan escamas imbricadas y tienen colores llamativos. Las especies pelágicas como el jurel tienen un color azul grisáceo o plateado. Los que viven en el fondos son grises o de color arena. La aleta caudal es más o menos simétrica.

      La bacaladilla: Micromesistius poutassou .Cuerpo delgado y alargado, tiene tres aletas dorsales bien separadas y color gris azulado.

      La merluza: Merluccius merluccius. Cuerpo largo, esbelto, comprimido lateralmente, mandíbula inferior más grande que la superior, muchos dientes y un color gris metálico más claro a los lados y blanco en el vientre.

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