Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella

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      Aplicación práctica

      Suponga que usted es el jefe de calidad de una importante empresa de elaboración de filetes de merluza; por tanto, todo el pescado tiene que cumplir con unas condiciones de calidad óptimas. Enumere los diferentes criterios en los que se fijaría usted para establecer la merluza como categoría extra.

      SOLUCIÓN

      En la piel hay que observar que el pigmento es vivo, tornasolado (produce reflejo) u opalescente (brillante) y sin decoloración. La mucosidad cutánea debe ser acuosa y transparente. El ojo será convexo, con la pupila negra y brillante. Las branquias presentarán un color vivo y carente de mucosidad. El peritoneo (membrana que reviste la cavidad abdominal) en el eviscerado será liso, brillante y difícil de separar de la carne. El olor de las branquias y de la cavidad abdominal deberá ser a algas marinas. La carne será firme, elástica y de superficie lisa.

9.Acondicionamiento, transporte y conservación del producto de la pesca fresco y congelado

      Cuando el pescado llega a su destino, ya sea una pescadería o a la industria de transformación, se realiza una inspección para comprobar su calidad y características organolépticas. Una vez realizado este paso, el producto entra en la etapa de acondicionamiento, transporte y conservación.

      9.1.Acondicionamiento

      Se requiere un acondicionamiento previo antes de su uso o su transformación. El acondicionamiento se puede dividir en una serie de etapas, las cuales pueden ser realizadas de manera manual o mecánica, pero se deben hacer en el menor tiempo posible, con las máximas garantías de limpieza y de higiene de los equipos y de manipulación. Las etapas en las que se puede dividir el acondicionamiento son:

      Limpieza: se busca la eliminación de contaminantes que pueda existir en la superficie del producto, y la disminución de la carga microbiana que influirá en el deterioro.

      Clasificación: se separan los alimentos en categorías según tamaño, forma, peso, frescura, defectos, color, etc. Se puede hacer de forma mecánica o manual.

      Otros tratamientos: las operaciones de descabezado y evisceración se realizan de manera higiénica, y su posterior lavado con agua potable o limpia. En el fileteado y troceado se debe evitar la contaminación o suciedad de los filetes y rodajas.

      Los pescados recepcionados deberán ser clasificados y correctamente almacenados.

      Los moluscos bivalvos vivos presentan unos requisitos específicos, los cuales se resumen:

      Solo podrán ponerse en el mercado para su venta si proceden de un centro de expedición. En estos centros se reciben, acondicionan, lavan, limpian, calibran, envasan y embalan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano.

      Los moluscos que procedan de zonas productivas con unas condiciones de calidad que los hacen no aptos para el consumo, deben pasar por un centro de depuración. Aquí se sumergen en tanques con agua de mar limpia y se mantienen los moluscos bivalvos vivos para reducir la contaminación y hacerlos aptos para el consumo. Antes de depurarlos se lavan con agua para eliminar el fango y suciedad.

      Sala de depuración para moluscos

      9.2.Transporte de los productos pesqueros

      Es fundamental que en todas las etapas por las que pasa un producto alimentario nunca se rompa la “cadena de frío”, por lo que en la etapa del transporte completa se deben garantizar los siguientes requisitos:

      Los productos frescos o descongelados se mantendrán a una temperatura próxima a la de fusión del hielo (0 ºC).

      Los productos congelados se transportaran a una temperatura igual o inferior a -18 ºC en todas las partes del producto, aunque se permite fluctuaciones de un máximo de 3 ºC hacia arriba; con la excepción de los congelados que son transportados para ser descongelados, pero si el trayecto es corto.

      Si los productos se conservan con hielo, hay que evitar que el agua de fusión permanezca en contacto con el producto.

      Se debe tener en cuenta que algunos productos se venden vivos; por tanto se conservarán durante el transporte a una temperatura y de un modo que no afecten negativamente a su viabilidad ni calidad.

      El dispositivo utilizado para el transporte de los productos pesqueros deberá adecuar sus características en función de las necesidades requeridas.

      9.3.Conservación del producto de la pesca fresco y congelado

      El objetivo de la aplicación del frío es para alargar la vida útil de los alimentos, manteniendo su calidad. Las bajas temperaturas ralentizan las reacciones químicas y la inhibición del crecimiento de los microorganismos (no destruye las bacterias).

      La conservación por frío se puede hacer por refrigeración o congelación. La refrigeración es el método de conservación del pescado fresco a una temperatura de alrededor de 0 ºC (temperatura próxima a la fusión del hielo), mediante hielo o métodos mecánicos (cámaras frigoríficas). La congelación conserva el producto a temperaturas alrededor de -20 ºC, y se realiza por métodos mecánicos (cámaras o túneles de congelación). Es importante que la temperatura siempre se tome en el centro de la pieza.

      Durante el almacenamiento se deben garantizar las mismas temperaturas que durante el transporte, con una excepción, y son los pescados enteros congelados en salmuera y destinados СКАЧАТЬ