Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella
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Название: Tecnología de pescados. INAJ0109
Автор: Martín Benítez Cuella
Издательство: Bookwire
Жанр: Зарубежная деловая литература
isbn: 9788417026233
isbn:
Huevas de pescado
Nota
En peces machos existen las bolsas de semen, denominadas huevas de leche, y que también se consumen.
Otras partes comestibles bastantes apreciadas son los hígados, sobre todo los de bacalao, rape o tiburón, ya que el aceite de pescado obtenido del hígado es de un alto valor vitamínico.
Hígado de rape
De la piel del pescado y del marisco se extrae gelatina, la cual es muy usada en la industria alimentaria por su papel estabilizador, espesante y texturizante.
8.Valoración de la calidad y selección. Hojas de control
La comprobación organoléptica de la frescura determina el grado de desarrollo de los cambios que se producen en el pescado y marisco tras su muerte. El código que contiene los requerimientos mínimos y los criterios característicos de cada categoría está determinado por el Reglamento 2406/96, por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros, considerándose además sus modificaciones.
Los operadores de empresas alimentarias deberán efectuar un examen organoléptico de los productos de la pesca y clasificarlos en determinadas categorías de frescura. Las siguientes tablas muestran las características en las que se deben basar para establecer los diferentes grados de frescura del pescado.
| PESCADO BLANCO | Extra | A | B |
| Piel | Pigmento vivo y tornasolado (produce reflejo) u opalescente (brillante); sin decoloración | Pigmentación viva pero sin brillo | Pigmentación en fase de decoloración apagada |
| Mucosidad cutánea | Acuosa o transparente | Ligeramente turbia | Lechosa |
| Ojo | Convexo, pupila negra y brillante | Convexo, ligeramente hundido, pupila negra apagada y córnea ligeramente opalescente | Plano, córnea opalescente; y pupila opaca |
| Branquias | Color vivo y sin mucosidad | Menos coloreadas, mucosidad transparente | Color marrón/gris decolorándose; mucosidad opaca y espesa |
| Peritoneo (membrana que reviste la cavidad abdominal) en el eviscerado | Liso, brillante y difícil de separar de la carne | Un poco apagado; puede separarse de la carne | Grumoso; fácil de separar de la carne |
| Olor de las branquias y de la cavidad abdominal | Algas marinas | Ausencia de olor a algas, olor neutro | Fermentado; ligeramente agrio |
| Carne | Firme y elástica; superficie lisa | Menos elástica | Ligeramente blanda (flácida), menos elástica; superficie cérea (aterciopelada) y opaca |
| PESCADO AZUL | Extra | A | B |
| Piel | Pigmentación tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral | Pérdida de resplandor y de brillo; colores más apagados | Apagada, sin brillo, colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pez |
| Mucosidad cutánea | Acuosa o transparente | Ligeramente turbia | Lechosa |
| Consistencia de la carne | Muy firme, rígida | Bastante rígida, firme | Un poco blanda |
| Opérculos | Plateados | Plateados, ligeramente teñidos de rojo o marrón | Parduscos y con extravasaciones sanguíneas amplias |
| Ojo | Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante y párpado transparente | Convexo y ligeramente hundido, pupila oscura y córnea ligeramente opalescente | Plano, pupila borrosa y extravasaciones sanguíneas alrededor del ojo |
| Branquias | Color rojo vivo a púrpura uniforme; sin mucosidad | Color menos vivo, más pálido en los bordes; mucosidad transparente | Engrosándose y decolorándose; mucosidad opaca |
| Olor de las branquias | Frescos, a algas marinas; picante; a yodo | Ausencia de olor a algas; olor neutro | Olor sulfuroso, a rancio o fruta descompuesta |
| ELASMOBRANQUIOS | Extra | A | B |
| Ojo | Convexo, muybrillante e irisado; pupilas pequeñas | Convexo, ligeramentehundido; pérdida de brillo e irisación, pupilas ovaladas | Plano, sin brillo |
| Olor | Olor a algas | Sin olor o con un ligero olor “pasado”, pero no amoniacal | Leve olor amoniacal; acidez |
| Aspecto | Con rigor mortis o parcialmente rígido; presencia de un poco demucosidad clara sobre la piel | Pasada la fase de rigor mortis: ausencia de mucosidad sobre la piel y, especialmente, en la boca y en las aperturas branquiales | Algo de mucosidad en la boca y en las aperturas branquiales; mandíbula ligeramente aplanada |
La calidad hace referencia al grado de deterioro y, por consiguiente, a la frescura del pescado. También lleva consigo la seguridad, como es la ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos.
Las empresas alimentarias tienen que garantizar que los productos de la pesca cumplen unas condiciones organolépticas y de calidad, para ello se debe verificar:
Nota: el Anisakis simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta.
8.1.Hojas de control
Los operadores de empresas alimentarias relacionadas con los productos pesqueros se ayudan de una hoja de control, la cual sirve para detectar los productos defectuosos y las posibles anomalías, permitiendo rechazar los no aptos y aceptar los aptos, llevando a cabo principalmente los siguientes pasos fundamentales en la recepción:
1.Se comprueba que cumple con las condiciones de frescura características establecidas en el Reglamento 2406/96, y sus modificaciones.
2.Se verificará si son correctas. Debe cumplir que el vehículo esté limpio, la mercancía bien colocada, etc.
3.Se hará constar si se acepta o no el producto y las observaciones oportunas.
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