Варим сыр. Павел Куртинский

Чтение книги онлайн.

      Бактерии

      В сыроделии применяются различные бактерии в том числе вспомогательные для образования специфических свойств сыра – аромат, наличие либо отсутствие глазков, вкус. Самые распространённые бактерии пропионовокислые и бревибактерии. Первые вырабатывают большое количество углекислого газа за счёт которого образуются большие и красивые глазки в сыре и ореховый вкус. Также за счёт специфики технологии в сыре за счёт пропионокислых бактерий может образоваться только аромат и вкус, без газообразования. Бревибактерии придают сыру пикантность и цвет корочки от бледно-розового, до ярко-оранжевого, а при выдержке он может поменять цвет до тёмно-коричневого как у сыра Грюйер.

      Плесени для сыра

      С приходом культуры поедания сыров с плесенью, их стали производить в достаточно больших объёмах если сравнивать, например, с 2010 годом, например. Видов плесени сравнительно не много, а вот сами штаммы все различные, давайте на последнем и заострим внимание.

      Белая благородная плесень

      Эта плесень выращена в лабораторных условиях, в упаковке содержится обычно один активный штамм, например – Penicillium candidum. Штамм используется во всех сырах с белой плесенью и является дополнением в случае смешанных сыров с бело-голубой плесенью, например. Обязательно обращайте внимание на скорость роста штамма он у каждого производителя указан обычно в цифрах.

      Голубая плесень

      Голубая плесень также, как и белая имеет свою скорость развития, от быстрого до медленного штамма. Всего в сыроделии применяют 4-5 штаммов в том числе их смешивают для получения определённого сорта, например, быстрый и медленный штаммы используются в сыре Горгонзола с текучей сырной массой. Всегда при покупке обращайте внимание на скорость развития плесени во избежание разочарования в конечном продукте.

      *Не забывайте, каждая плесень имеет свои свойства – скорость роста и гидролиз. Плесень с одним названием, но с различными свойствами. Например, Бри варят с медленной, он получается не текучим как Камамбер, в котором используется два штамма быстрый и медленный.

      Оборудование для сыроделия

      Для домашнего сыроделия требуется оборудование, как и для любого другого производства или хобби. Мы рассматриваем минимум который необходим для сыроделия.

      Что потребуется:

      кастрюля 5-10 литров с тройным дном

      крупный венчик или длинный нож

      пищевой термометр

      2 формы самопрессования

      дуршлаг

      1 форма под пресс на 2 кг

      пресс для сыра (по желанию)

      резиновые перчатки

      лавсановые мешки или серпянка пищевая (можно марлю)

      ювелирные весы с ходом от 0,01 грамма

      Это минимум который необходим. Молоко не должно пригорать ко дну кастрюли, венчик и нож служат для нарезки сырной СКАЧАТЬ