Национальные кухни наших народов. Roma Pesterev
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Национальные кухни наших народов - Roma Pesterev страница 11
Название: Национальные кухни наших народов
Автор: Roma Pesterev
Издательство: Издательские решения
Жанр: Кулинария
isbn: 9785005326829
isbn:
Так, например, за вегетарианским супом из зелени хорошо подать жирное блюдо из баранины или, наоборот, за жирным, наваристым борщом или харчо лучше всего дать лёгкое рыбное второе блюдо, например тельное, после которого вновь можно дать плотное третье – гурьевскую кашу, яично-фрукто-вую бабку с киселем и т. п.
Составление стола последовательно из блюд одной и той же национальной кухни с соблюдением указанных правил придаёт ему гармоничность. Ибо в этом случае гармоничный отбор всех компонентов каждого блюда и их совокупности является результатом векового народного опыта.
Однако при подборе меню, состоящем из блюд разных национальных кухонь, достижение общей вкусовой гармоничности уже более сложно.
В то же время составленное правильно, со вкусом меню из блюд разных национальных кухонь не только правомерно, но и крайне обогащает стол. Особенно уместен такой подбор при составлении меню праздничного стола.
При этом многое зависит от степени развитости кулинарного вкуса составителя меню, а не только от его личных вкусовых склонностей.
Иногда блюда разных национальных кухонь бывают просто несовместимы, и это надо уметь чувствовать.
Так, например, несовместимы в одном обеде русские кислые щи и узбекский плов как второе блюдо. Негармонично подавать после эстонского молочного супа грузинское сациви или молдавские кифтелуце; армянский бозбаш нельзя совмещать с литовским жареным гусём и т. д. и т. п.
Короче говоря, надо учитывать не только правила чередования лёгких и тяжёлых блюд и правило неповторяемости пищевого состава, но и принимать во внимание некоторые национальные традиции в области кулинарии, несовместимость приправ, пряностей и т. п.
Так, например, если в меню присутствует одно или два блюда из закавказских кухонь, то в него нельзя вводить блюда литовской или белорусской кухонь из гусятины или эстонские и латышские блюда из сельди, поскольку такие продукты не употребляют в Закавказье и их вкусовая и ароматическая гамма противоречит гамме грузинских или армянских соусов и приправ.
Всё это, вместе взятое, затрудняет составление меню из блюд разных национальных кухонь, требует для этого специальных кулинарных знаний и опыта.
Мы приведем как пример одно такое правильное меню, оставив читателям возможность затем самим поупражняться в составлении «интернациональных обедов», пользуясь этой книгой.
Праздничный обед
Закуски:
Рэсол (молд)
Мужужи (груз.)
Хефтя-беджар (азерб)
Мхали (груз.)
Чоги (груз.)
Супы:
Ботвинья (русск)
Щи рахманные (русск)
Уха белая (или сладкая) (русск)
Второе:
Манты СКАЧАТЬ