La senda de la innovación gastronómica. Jesús India

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СКАЧАТЬ tejer una red de contactos a través de la cual conocer y «estudiar» el sector.

      Actualmente, mi trabajo como consultor gastronómico, formador y asesor en diferentes proyectos emprendedores, me permite acceder a un conocimiento del sector y las tendencias gastronómicas que lideran nuestro mercado y que, os aseguro, cada día son más interesantes y variopintas, como espero que descubráis en cada página.

      Precisamente, el conocer el sector desde esta amplitud que va de lo más técnico, de las elaboraciones en cocina hasta las tendencias de consumo y de gestión que rigen cada uno de los modelos de negocio que podemos encontrar en torno a la gastronomía, fueron los motivos que me llevaron a plantearme el plasmar aquí la fotografía que podemos observar en nuestro campo de emprendimiento e innovación.

      Adentrándonos en lo técnico, cada lector podrá extraer del libro lo que en cada momento de su desempeño profesional pueda necesitar. Por ello, se ha estructurado en tres partes, pensando en que pueda ser leído como una revisión general del sector, como acompañamiento fase a fase en un proceso de emprendimiento, o como un libro técnico para subrayar y utilizar como obra de consulta.

      En la primera parte hablo de manera genérica de cómo se encuentra el sector gastronómico y acerca de lo que nos ofrece como campo de emprendimiento. La segunda parte, «Los caminos de la innovación gastronómica», trata de ser una guía práctica para la gestión de la innovación en áreas empresariales, así como para desarrollar técnicas propias del diseño de conceptos de negocio. Por último, la tercera parte está formada por siete píldoras ilustrativas de las principales macrotendencias del sector, con las que intento abrir la imaginación de cada persona de cara a sus próximos objetivos empresariales.

      Con cada palabra pretendo despertar una llama emprendedora en las personas que me hagan el honor de leer estas páginas, pero siempre de una manera realista y práctica. Y esto último no se contradice con «despertar la llama», pues es una necesidad cuando se pretende guiar bien a una persona enamorada de su idea. Y es que para llegar a tener negocios rentables, viables, y que las personas, especialmente los gestores, disfruten, es necesario estar advertidos de las dificultades a las que nos enfrentamos cuando decidimos emprender o innovar, ya sea en nuestro propio negocio o sacando a flote nuestro afán innovador. Así pues, estas líneas no pretenden ser un cúmulo de palabras vacías que empujen hacia un emprendimiento prematuro ni bien consensuado con nuestros entornos, sino un baño de realidad y una posterior guía de viaje por los caminos recomendados para el éxito empresarial y profesional.

      Pero no temas. Si en un sector podemos combinar estos duros momentos con grandes logros de sabor y de recompensas en forma de bonitas palabras de un comensal o un cliente, es en este, en el SECTOR GASTRONÓMICO.

      No pretendo que todo lo que aquí expreso sea una verdad universal, ni mucho menos decir que las herramientas o metodologías aquí expuestas son las únicas, ni que seguirlas sea el pasaporte al éxito, pero sí pretendo, al menos, ser una compañía continua en cualquier proceso de emprendimiento, innovación, lanzamiento de nuevos servicios o productos en tu bar, restaurante, negocio digital, etc., que habitualmente nos hace vivir momentos duros y, por qué no decirlo, de soledad.

      Por ello, además, adelanto que este libro no acaba en la página final, sino que es un libro con raíces, vivo, que seguirá creciendo y aportando novedades a través del blog https://www.emplatamosfoodlab.com/blog y de los diferentes eventos físicos y digitales que se irán realizando de manera periódica tanto para el público en general como en exclusiva para ti, como agradecimiento al tiempo que vas a dedicar a estas páginas.

El emprendimiento en el sector gastronómico

      Comienzo haciendo hincapié en que hablo de emprendedor y emprendimiento pensando en esta figura y en esta disciplina no como lo que el cine nos tiene acostumbrados a ver: ese joven estudiante que lanza su empresa, obtiene financiación y consigue un aparente éxito donde probablemente el menos beneficiado sea él o ella.

      Por emprendedor entendemos la figura de cualquier empresario o trabajador que de manera proactiva se encuentra luchando desde una empresa por estar al día, conocer el sector, formándose para ser rápido ante cualquier cambio y, como consecuencia, estar al frente de proyectos exitosos.

      Si por algo destaca el sector gastronómico es por la posibilidad casi diaria que tenemos de ver reflejados nuestros emprendimientos en ese nuevo plato, con la nueva carta o con la apertura de un nuevo servicio de venta a domicilio.

      Emprendedor es el propietario de un restaurante, su jefe de cocina, el personal de office, los camareros, el repartidor de un catering y, por extensión, cualquier miembro de un equipo humano en busca de una mejora continua para su empresa. De la proactividad de cada miembro dependerán los resultados finales.

      Algunos hablan de la moda de la cocina, de un boom del sector, pero a mí me gusta hablar de una madurez alcanzada por la gastronomía, a la que hemos llegado tras muchos años de mejora constante gracias a nuestros cocineros, empresarios, responsables de sala, productores, y de todas las personas que en general componen ese gran sector del que hablaba al comenzar la mise en place.

      Lo que en realidad encontramos en nuestro sector es el fruto de un trabajo abundante y bien ejecutado desde los primeros momentos históricos de la cocina y todo lo que la rodea, y especialmente me gusta remarcar este trabajo en todos aquellos países de habla hispana, cada uno de los cuales aporta conocimientos, cultura y saber hacer ante los fogones, y ante todo ese sector ampliado que llamamos gastronómico.

      Nuestros países, nuestras calles, rezuman cultura en torno a la alimentación. Esta ha pasado de ser un mero hecho para nutrirnos a convertirse en un acontecimiento social sin precedentes en otras civilizaciones. Y me da igual a qué zona del mundo mires, porque en cualquier punto encontrarás, en torno a la gastronomía, tradiciones y cultura social.

      Cifra ineludible es el número de establecimientos hosteleros en España, que abandera el listado de locales per cápita en el mundo con una media de un establecimiento por cada 175 habitantes. También, la elevada concentración de estos en Latinoamérica y el alto nivel de consumo en la hostelería de estos países.

      Todo esto ha llevado con el paso de los años a que más personas se unieran a esta corriente, a estudiar las técnicas, los productos, las diferentes culturas, a fusionar incluso entre todas ellas, creando de este modo verdaderas corrientes y auténticos estudiosos de la materia. ¿Y qué resultado hemos encontrado con todo esto? Pues nada más ni nada menos que algo que hemos conocido como ese boom de la cocina, que en realidad es su madurez creciente hasta llegar a un punto de equilibrio, donde otras disciplinas como el marketing han encontrado en lo gastronómico un verdadero filón.

      Sí es cierto que, como todo filón, en ocasiones se sobreexplota, lo que puede parecer de cara al público general una moda pasajera; pero la buena noticia es que haciendo un ejercicio de profunda reflexión acerca de si esto es pasajero, lo primero a lo que debemos atender es si la base tiene consistencia, si es algo sostenible en el tiempo.

      Sin duda, aquí encontramos el detalle que nos diferencia con otros sectores, y es que a diario desayunamos, comemos, cenamos, y así hasta las cinco comidas recomendadas por los expertos, además de ser conscientes de que nuestro principal punto de encuentro es la comida. ¿O acaso dónde nos reunimos habitualmente con familia, amigos o compañeros, y con qué finalidad? Efectivamente, a comer, beber, o cualquier actividad en torno a la gastronomía.

      Es por ello que no pertenecemos a un sector donde todo se vaya a evaporar. Podrá cambiar, adaptarse a las nuevas necesidades y nuevos públicos, pero nunca desaparecerá.

      Y de aquí es de donde surge ese mar de oportunidades en el cual aprenderemos a navegar para conseguir tener negocios rentables, sostenibles e innovadores СКАЧАТЬ