Kochen wie in Thailand. Meo Kross
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Название: Kochen wie in Thailand
Автор: Meo Kross
Издательство: Readbox publishing GmbH
Жанр: Кулинария
isbn: 9783833871801
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3 Die Filets mit einem Schaumlöffel aus dem heißen Öl nehmen. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen, dann in 5 mm dicke Scheiben schneiden, nach Belieben würfeln und in einer Schüssel beiseitestellen.
4 Inzwischen für den Salat die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Koriander mit den zarten Stielen grob hacken. Minzeblätter abzupfen. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und den Stängel in sehr dünne Ringe schneiden. Galgant schälen oder gründlich waschen und in 5 dünne Scheiben schneiden.
5 Reiskörner, Zitronengras und Galgantscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Öl bei schwacher Hitze langsam goldgelb rösten. Dann alles in einen Mörser geben und fein zerstoßen. Die Chilischoten ohne die Stiele in die Pfanne geben und ebenfalls bei schwacher Hitze leicht rösten, dabei vorsichtig vorgehen, damit die Chilis nicht verbrennen – sonst entsteht beißender Qualm. Die Chilis anschließend im Mörser fein zerstoßen.
6 Alle vorbereiteten Zutaten bis auf die Minze mit Zitronensaft, Fischsauce und Palmzuckersirup zum gehackten Entenbrustfilet geben und alles sorgfältig vermischen. Den Salat abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Auf vier Tellern anrichten, mit den Minzeblättern bestreuen. Dazu Reis und frische Gurkenscheiben servieren.
Tipp: Europagras im Asienladen entdeckt? Dann sollten Sie zugreifen! Die länglichen Blättchen werden auch »langer Koriander« genannt und schmecken besonders gut in diesem Salat.
Der erfrischende Papayasalat ist der Lieblingssnack der Thailänder. Man bekommt ihn in sehr vielen Straßenrestaurants. Traditionell wird er im Mörser gestampft.
PAPAYASALAT: STREETFOOD-HERO
Obwohl als Salat bezeichnet, handelt es sich bei »Som Tam« eher um einen Snack, den man zusammen mit Klebreis isst. Man bekommt ihn in vielen Straßenrestaurants, die meistens auch knusprig gegrillte, goldbraune Hähnchenflügel auf dem Grill liegen haben – als willkommene »Beilage«!
»Som Tam« hat seinen Ursprung im Nord-Osten des Landes, dem Isaan, einer Region, in der die Menschen besonders scharf essen. Wer den Salat in Thailand probieren möchte, bestellt am besten »Som Tam Thai«, da die übliche und bei den Thailändern sehr beliebte Version, »Som Tam bla-ra«, mit reichlich fermentierter Fischsauce und getrockneten Krebsen zubereitet wird – für Europäer gewöhnungsbedürftig!
»Som« heißt übrigens »sauer« oder »unreif«, denn die verwendete, grüne Papaya ist noch nicht reif und schmeckt sauer. Sie wird in feine Streifen gehobelt und traditionell mit allen anderen Zutaten im Mörser gestampft, das bedeutet nämlich »Tam«. Gestampft wird allerdings sehr behutsam in einem großen Holzmörser mit Holzstößel. Und nach jedem Stampfen werden die Zutaten mit einem großen Löffel herumgewirbelt. Wenn die Papaya-Streifen leicht gequetscht sind und Flüssigkeit austritt, ist der »gestampfte Salat« fertig: ein erfrischender, saurer Snack!
THAILÄNDISCHER PAPAYASALAT
ส้มตำไทย
Für 4 Portionen
30 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 130 kcal
4 g E
4 g F
12 g KH
600 g grüne, unreife Papaya (ca. 400 g Fruchtfleisch)
4 Knoblauchzehen
80 g Schlangenbohnen (ersatzweise Prinzessbohnen)
100 g Kirschtomaten
1 Limette
1 kleine rote Chilischote
2 EL Palmzuckersirup (selbst gemacht oder Asienladen)
2 EL Fischsauce
3 EL Tamarindensaft (selbst gemacht oder Asienladen)
30 g geröstete, gesalzene Erdnusskerne
1 Die Papaya mit einem Sparschäler schälen und ggf. halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel entfernen und auch das Weiße gut herauskratzen. Das Fruchtfleisch waschen und trocken tupfen, dann in feine Streifen hobeln (s. Tipp >).
2 Die Schlangenbohnen waschen, putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Inzwischen reichlich Wasser aufkochen. Die Schlangenbohnen darin 1–2 Min. (Prinzessbohnen 2–3 Min.) blanchieren, dann eiskalt abschrecken.
3 Knoblauch schälen und hacken. Die Chilis waschen und längs halbieren. Stiele, Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften hacken und mit dem Knoblauch im Mörser zerstoßen.
4 Die Limette auspressen. Die Tomaten waschen, vierteln und mit der Knoblauch-Chili-Mischung und den Bohnen in eine Schüssel geben.
5 Palmzuckersirup, Fischsauce, Limettensaft und Tamarindensaft nach Geschmack hinzufügen. Die Papaya-Streifen untermischen. Den Salat nochmals abschmecken und anrichten. Die Erdnüsse hacken und darüberstreuen. Dazu passt Klebreis und gegrilltes Hähnchen.
Tipp: Thailändische Köche hacken das Fruchtfleisch mit einem großen Messer in Streifen von der Papaya.
MANGOSALAT
ยำมะม่วง
Für 4 Portionen
40 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 300 kcal
6 g E
9 g F
30 g KH
FÜR DEN SALAT
2 kleine grüne feste Mangos
5 Stängel Minze
2 Schalotten
100 g geröstete Cashewkerne
2 ½ EL Kokosraspel
½ Bund Koriandergrün
FÜR DAS DRESSING
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