Шпионаж в ресторанном бизнесе. Илья Баршевский

Чтение книги онлайн.

      4. Средний чек в обед

      5. Количество гостей вечером

      6. Средний чек вечером

      Теперь нужно подсчитать, сколько в дне провальных часов. Если время работы – с 9 до 23, то провальные – с 9 до 13. Это получается 4 часа. С 14 до 18 – это еще 4 часа.

      Обед – это обычно один час, реже – полтора-два.

      Ужин – это с 18 до 21—22. Но, как правило, ужин – это одна «посадка». В том смысле, что за ужин на одном месте успевает посидеть один человек. Только в очень популярных и динамичных заведениях – полторы-две посадки. Поэтому, для осторожности, лучше считать, что гости, которых вы насчитали вечером за час, – это и есть все гости на этот вечер, и больше их не будет. Не нужно количество вечерних гостей за час умножать на количество часов с 18 до 22. То есть, на 4. НЕ НАДО!

      Это, конечно же, не относится к заведениям фастфуда. В фастфуде одна посадка длится одинаковое время в течение всего дня. Исключение составляют группы молодежи, которые приходят в фастфуд просто пообщаться. Их при подсчете количества гостей и среднего чека надо тоже считать, но с нулевым чеком. Если из десяти подростков ест один, то одному мы считаем его счет, остальным записываем ноль.

      Теперь нам необходимо все цифры по дню аккуратненько сложить.

      Формула у нас получится такая: количество гостей в провальный час умножаем на средний чек в провальный час и умножаем на количество провальных часов (в нашем примере – 8). Прибавляем количество гостей в обед, умноженное на средний чек в обед и на количество обеденных часов (обычно 1). Также мы прибавляем количество гостей в час вечером, умноженное на средний чек вечером, и умножаем на количество посадок вечером (обычно 1). Таким образом мы получаем выручку дня.