Шпионаж в ресторанном бизнесе. Илья Баршевский

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ день начинается с чека №1. Если это так, то вам повезло. Вы просто в конце каждого, интересного вам дня, берете чеки и видите точное количество гостей за этот день.

      В некоторых заведениях «обнуление» номеров чеков происходит раз в месяц или раз в год. Тогда вам все равно повезло. Чуть меньше, чем в предыдущем случае, но все равно сильно повезло. Вам нужно взять утренний и вечерний чеки. Из номера вечернего чека вычесть номер утреннего (плюс один). Так вы получите количество гостей в день.

      Если в заведении более сложная система нумерации чеков, тогда просто подсчитать число гостей по чекам не получится. Вам придется поработать. Необходимо будет самому считать количество гостей в течение дня. Как правильно это сделать? Время внутри дня также можно разделить на промежутки близкие по выручке. От открытия до обеда и после обеда до 18 часов – примерно одинаковая выручка. Отдельно надо смотреть обед и вечер.

      Чтобы определить количество гостей и средний размер счета, вам нужно прийти в заведение и посчитать количество его посетителей минимум за час.

      А замеров в день нужно сделать три. Поэтому заходить придется 3 раза: один раз до обеда или после обеда, еще раз – в обед, ну а третий раз – вечером.

      Чтобы отсканировать всю неделю, нужно отсканировать минимум четыре дня: один день в период с понедельника по четверг, отдельно – пятницу, отдельно – субботу и отдельно – воскресенье.

      Тут я должен сказать, что необходимо делать поправку на тип заведения. Например, в ресторане при отеле будет пользоваться спросом завтрак, и гостей будет больше утром. У детского кафе график пиков и провалов отличается от бара. И соответственно, вам нужно подстроить свои замеры таким образом, чтобы понять, сколько гостей посещают ресторан в пике и сколько – в «провальные» часы. А также – сколько длится пик и провал.

      Вам может быть очень скучно и неловко сидеть так долго в ресторане. Но, во-первых, это необходимо. Во-вторых, вы можете привлечь помощников. И тогда вы сможете чередовать ваши посещения. Или можете растянуть недельный подсчет на две или даже три недели. Помните: шпиону нужны выдержка и терпение.

      Кроме того, вам совершенно необходимо сфотографировать меню. Желательно полностью. Информация в меню является общедоступной. Поэтому по закону вам не могут запретить это делать. На практике сотрудники и владельцы не любят, когда их меню фотографируют. Поэтому лучше это делать не очень явно. Благо, в век смартфонов фотографировать все стало очень легко. А у многих ресторанов меню есть на сайте. Это сильно упрощает процесс. Только удостоверьтесь, что цены в меню в ресторане и на сайте одинаковые. Во-первых, на сайте может быть меню «доставки». А оно может отличаться от меню в зале и по позициям, и по ценам. Во-вторых, бывает, что меню на сайте забыли поменять. Иногда это делают специально, а иногда просто забывают. Поэтому будьте внимательны.

СКАЧАТЬ