Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни. Эсмира Исмаилова

Чтение книги онлайн.

      Хотя с первого взгляда торт и кажется безумно сложным, конечно же, это не так, иначе я бы за него даже не бралась. Сказки о том, что «Киевский» готовится трое суток, видимо, были придуманы амбициозными кондитерами, дабы набить себе цену. Говорят, они даже используют закисшие белки, которые нужно сутки выдерживать при тёплой температуре, пока в них не появятся крохотные пузырьки. На такие роковые решения, тем более при ташкентской жаре, я не решаюсь, тем более что мой упрощённый вариант кажется мне весьма неплохим.

      Коржи нужно приготовить заранее, так как любая белковая основа нуждается в сушке. Если вам торт нужен завтра к обеду или ужину, займитесь коржами накануне вечером – не прогадаете.

      Я включаю духовку на 110С и принимаюсь за дело. Слегка обжаренные на сковороде орехи мелко рублю ножом и смешиваю с мукой и сахаром. Перемешать нужно очень тщательно, равномерно распределив все компоненты. Пока орехово-мучная смесь дожидается своей очереди, взбиваю белки. Начинаю на небольшой скорости. Как только вся жидкость превратилась в пену, тонкой струйкой начинаю вводить сахар, увеличивая при этом обороты миксера. Пена должна получиться невероятно густой и пышной и не выпадать из миски, даже если вы вздумаете перевернуть её вверх дном. Вооружившись силиконовой лопаткой, я начинаю аккуратно соединять две основы. Для этого на взбитые белки насыпаю немного орехово-мучной смеси и плавными движениями, не нарушая воздушной структуры, вмешиваю сухой компонент движениями снизу вверх, как будто тасуя слои. Так в три-четыре захода все перемешиваю и сразу же принимаюсь за формирование коржей. У меня их будет, как и в классическом варианте, два. Беру ободок разъёмной формы (диаметр 22 см) и дублирую его изнутри полоской пекарской бумаги. Ставлю по центру противня, застеленного такой же бумагой, и аккуратно выкладываю в него половину теста. Слегка разравниваю поверхность, снимаю каркас формы (круг из пекарской бумаги должен остаться) и отправляю в духовку. Сразу же создаю такой же корж на втором противне и тоже ставлю запекаться на другом уровне в духовом шкафу. Идеально включить режим обдува. В таком случае полутора часов будет вполне достаточно для выпечки безе такой толщины. Коржи должны быть сухими и легко отходить от бумаги – это знак того, что безе пропеклось. Аккуратно (они очень хрупкие!) выкладываю их на доску, накрываю полотенцем и оставляю на двенадцать часов отдыхать.

      Самое время заняться кремом. О, этот «Шарлотт»! Признаюсь, уже много лет питаю к нему нежную слабость, переросшую в глубокое искреннее чувство. И главное, наши длительные отношения мне ничуть не наскучили вопреки исследованию Массачусетского университета о том, что любовь больше трёх лет не живёт. Итак, в сотейнике смешиваю молоко, сахар, желтки и, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой, отправляю на маленький огонёк. Наша задача – поймать момент и не допустить закипания. Заметно погустевшие желтки процеживаю через сито и охлаждаю. А тем временем взбиваю сливочное масло комнатной температуры в пышную пену. Масло должно быть хорошо согретым, иначе СКАЧАТЬ