Выпечка. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ порошка приготовлено слишком много, то к нему добавляется столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.

      Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60 °C выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придает изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.

      Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1–2 чайные ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.

      Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытых фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.

      Температурные режимы. Замес и дозревание различных видов теста должны происходить при определенной температуре.

      Для дрожжевого теста всех видов необходима температура воздуха не ниже 24–25 °C.

      Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, нужной для его созревания.

      Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами готовят при обычной комнатной температуре, но при надобности выносят на холод.

      Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре и несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.

      Бисквитное тесто приготовляют при комнатной температуре.

      Для выпекания разных кондитерских изделий требуется определенная температура. Она колеблется в пределах 160–280 °C.

      Если в печи или духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220–240 °C. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает примерно 270–280 °C. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180–200 °C.

      Опытная хозяйка может определить температуру и рукой.

      Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250–270 °C, сдобных – 220–240 °C, ореховой булки – 180–200 °C. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200–210 °C, из слоеного – 250–260 °C, из заварного теста – 200–220 °C, из песочного – 220–240 °C.

      Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки каждого вида изделий. Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.

      Выпечка изделий производится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах (печка «чудо»), а также в специальных формах на газовой горелке или примусе.

      При СКАЧАТЬ