Больше чем торт. Виктория Исакова

Чтение книги онлайн.

      Ингредиенты

      • Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, если в рецепте не указано обратное.

      • Используйте качественные продукты: сливочное масло жирностью не менее 82,5 %, натуральные сливки, хорошее, темное какао, хороший шоколад. Вкус готового блюда напрямую зависит от исходных ингредиентов.

      • Во многих рецептах указан вес яиц в граммах. Яйцо категории С1 приблизительно весит 50 г (без скорлупы). Вес белка – 30–35 г, желтка – 15–18 г. Срок хранения белка в холодильнике – 4 суток, желтка – 48 часов.

      • Шоколад боится воды, также его легко перегреть. Есть несколько способов растопить шоколад: положить шоколад в кондитерский мешок и окунуть на несколько минут в горячую воду, или растопить его в микроволновой печи, помешивая через каждые 10–15 секунд.

      • Для взвешивания используйте весы, помните, что граммы и миллилитры – не одно и тоже.

      • Соду нет необходимости гасить уксусом. Ей достаточно кислотности других продуктов, которые есть в рецепте.

      • Существуют различные способы ароматизации. Вы можете добавлять в тесто и крема специи, травы, чаи. Если нагреть сливки и положить в них веточку мяты на 30 минут, накрыв чашу крышкой, а затем процедить, вы получите натуральные мятные сливки.

      • Не используйте ванилин и иные химические ароматизаторы. Ванилин не имеет ничего общего с ванилью.

      • Сливочное масло не стоит долго хранить на столе, так как это молочный продукт. Если в рецепте указано масло комнатной температуры, то порежьте холодное масло на кубики и оставьте на 15–20 минут на столе.

      • Все, что вы приготовили и планируете использовать позже, должно быть накрыто пленкой в контакт, чтобы масса не заветрелась и бактерии из воздуха не проникли внутрь.

      • Сахар отвечает не только за сладость, но и за текстуру теста. Просто так его не убрать из рецепта.

      • Ингредиенты в рецептах нельзя заменять на другие, иначе вы получите не тот десерт, который задумывался автором.

      Теория бисквитов

      Бисквиты бывают разные: с использованием пшеничной, миндальной, кокосовой, амарантовой муки, с яйцами и без, с добавлением растительного или сливочного масла, ягодные или фруктовые, с шоколадом или какао, в некоторых рецептах нужно взбить яйца, а в других – всего лишь смешать ингредиенты вместе.

      Бывают рецепты, по которым совсем ничего не выходит, а некоторые получаются с первого раза и без весов. Почему так происходит?

      Как научиться выбирать свой собственный способ приготовления, глядя на рецепт, я расскажу в этой главе. Разложим информацию по полочкам!

      Роль ингредиентов

      Каждый ингредиент имеет свое значение, поэтому изменение состава всегда влечет за собой последствия. А баланс ингредиентов – условие идеального бисквита.

      Давайте разберем, какие ингредиенты за что отвечают.

      Сгустители – ингредиенты, от которых зависит высота и форма бисквита. К сгустителям относят муку, какао, яйца, крахмал.

      Разрыхлители отвечают за мягкость бисквита, чтобы его было удобно и приятно жевать. Небольшое количество разрыхлителей помогает тесту, а переизбыток делает его рыхлым и рассыпчатым. Примеры: сахар, сиропы, жиры и масла.

      Увлажнители – молочные продукты, яйца, сиропы, фруктовые и ягодные СКАЧАТЬ